On la connaît tous. Présente sur les tables des restaurants asiatiques, elle assaisonne et sale les plats en même temps. Elle possède cette délicieuse saveur que l’on nomme umami : La sauce soja !
Sa fabrication est un mystère. Encore peu connu, et comme pour nombreux autres produits alimentaires exotiques goûteux, on ne se pose finalement pas trop de questions.
Mais alors, comment s’y retrouver devant un rayon rempli de références différentes, toutes aussi obscures que la couleur de cette sauce millénaire? Aventurons-nous dans les eaux profondes de cette sauce au succès mondial.
Yoshinori Joh ou Joh san de la brasserie de soja Mitsuru est maître brasseur de shoyu, ou sauce soja en japonais, et dans sa famille on est donc shoyuya depuis 90 ans, soit quatre générations à préparer et vendre la fameuse sauce soja sucrée de Kyushu, une île au Sud-Ouest du Japon. Sauf que lui, a voulu changer un peu les choses...
Joh san ne produit pas la sauce soja de la même manière que son père. Depuis les années 60, le gouvernement encourageant l’industrialisation du pays, pousse les producteurs de shoyu à acheter une base de sauce soja en vrac à la coopérative, qu'ils vont pouvoir personnaliser en y ajoutant les additifs nécessaires pour satisfaire le palet des habitants de chaque région. Ainsi, les habitants de Kyushu aiment une sauce soja au goût doux et sucré, contrairement à d’autres régions où l’on va la préférer plus saline.
Choqué d'apprendre que son père ne fait pas la sauce soja, Joh san va décider de redonner ses lettres de noblesse à la profession de ses ancêtres, il reprend l’entreprise familiale avec le challenge de produire à nouveau une sauce soja pure et naturelle, en utilisant les méthodes traditionnelles de son grand-père. Ainsi, tous les jours depuis presque dix ans, Joh san fabrique une nouvelle sauce dans sa petite fabrique située près de la mer dans la petite ville d'Itoshima. Ici, il peut utiliser les rares sojas et blé biologiques du Japon qui poussent à côté de chez lui.
Après avoir cuit à la vapeur le soja et fait griller le blé, il les ensemence avec le Koji, cette moisissure noble qui va permettre le processus de fermentation. Après quelques jours, il peut enfin mélanger le soja et le blé fermenté par le koji avec le sel et l’eau. Commence alors un long processus ou Joh san va mélanger regulièrement ce moromi pour que le soja et le blé se degradent presque complétement. Au fil d’un temps qui se compte en années, le mélange prend du corps, fonce et s’enrichit d’une centaine de saveurs complexes de caramel, de balsamique et de sous-bois. Lorsqu’elle est prête, elle est alors pressée puis cuite pour faire ressortir les arômes avant la mise en bouteille. Chaque année, il améliore sa recette. Dans le futur, il voudrait plutôt utiliser du sel de roche plutôt que celui de mer, pollué par les micro-particules de plastique. Ainsi va la vie d'un shoyuya en quête d’une sauce soja artisanale traditionnelle pure et honnête.
Toutes les sauces soja ne se valent pourtant pas. Dans les rayons des magasins, on ne sait plus laquelle choisir. Avec le succès mondial de la petite sauce brune, l’industrie agroalimentaire a dû faire face à une forte demande, tout en promettant des prix toujours plus bas. Pour cela, il a fallu trouver un moyen pour accélérer le long processus de fermentation. Ainsi, les sauces soja industrielles sont le résultat d’une hydrolisation de soja dégraissé et réhydraté (après avoir extrait l’huile de soja qui a une valeur marchande) dans de gigantesques containers en inox sous pression. La solution fortement acide est ensuite neutralisée avec une base puis filtrée avant d’y ajouter des additifs tels que du caramel, des colorants, du sucre, de l’alcool et du glutamate pour imiter le goût d’une sauce réellement fermentée. Ainsi, on arrive à faire une sauce en quelques jours, prête à l’emploi pour tremper (tromper ?) tous sushis et assaisonner tous plats du quotidien.
Alors pour ne pas se tromper, il faut maintenant apprendre à lire les étiquettes : il faut choisir de préférence une sauce soja qui a naturellement fermenté avec seulement les cinq ingrédients de bases qui sont l’eau, le sel, le blé, le soja et le Koji. Simple, non ?
Où trouver les sauces soja de Joh san ?
- Épicerie O'divin, 130 rue de Belleville, 75020 Paris- Épicerie Les épicentriques, 357 Rue Léon Gambetta, 59000 Lille
Un grand merci à Yuko, et Gaël de Pure Sake is Good importateur de sakés et produits japonais réellement artisanaux, de nous avoir aidé à avoir eu une meilleur compréhension des secrets de la sauce soja.
Mots-clés : sauce soja - Japon - artisan