Pousse-café - Roman

Une bibliothèque dans la cuisine : « Servez Citron » aux éditions Macula

Ecrit par Lilian Auzas le 19.06.2020

Spécialisées dans les arts et l’esthétique en général, les éditions Macula fêtent leurs quarante ans. Pour l’occasion, elles publient le magnifique Servez Citron, un livre d’art consacré à la cuisine de chez Troisgros.

 


 

Le programme de l’ouvrage est annoncé dès la couverture rose pastel : « un ensemble de photographies par Éric Poitevin d’assiettes desservies chez Troisgros, accompagné des recettes afférentes, piqué de Restes de table, un essai par Jean-Claude Lebensztejn, aux éditions Macula. » Ainsi, le livre se compose de trois parties : un essai, une série de planches photographiques et pour finir des recettes.

 

Jean-Claude Lebensztejn est historien de l’art et signe un texte délicieux et revisité, Restes de table, déjà édité en 2004 chez Bayard. Il s’agit d’une libre réflexion sur l’art de la table, la bienséance et la gastronomie. Le tout est agrémenté par des penseurs tels que Plutarque, Érasme, Rabelais, saint Jean-Baptiste de La Salle, la baronne Staffe et bien d’autres. Mais, nous préviennent les première lignes, cette réédition est « haché[e] et entrelardé[e] de recettes choisies dans Le Cuisinier françois (Paris, 1651) de François Pierre dit de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles. » Le Cuisinier françois est le premier livre de recettes moderne. La Varenne y développe une méthode et des codes ; il y préconise notamment l’usage du beurre plutôt que du saindoux. C’est aussi la première fois que l’on trouve une recette du mille-feuilles. Grâce à ce petit essai de Lebensztejn, le lecteur saura comment faire des palets de bœuf, des pets de putain et des œufs à la neige. Le tout, à l’ancienne. En effet, ces recettes, écrites dans un français d’époque et avec une conservation de la typographie du XVIIe siècle, sont tout à fait charmantes.

 

Les pages qui suivent se composent de 52 planches photographiques réalisées par Éric Poitevin. Photographe de renom, ce dernier nous avait déjà habitués à des vues rapprochées de paysages. Ses images tendent vers quelque chose d’abstrait. D’ailleurs, la FRAC de 2004 invoquait à raison la figure de Jackson Pollock pour expliquer l’art photographique de Poitevin. Ayant séjourné à plusieurs reprises à Ouches, dans la Loire, chez Troisgros, entre 2018 et 2019, il photographie les assiettes après dégustations. Certaines sont saucées, d’autres contiennent des restes comme des os ou des pépins de fruits. Poitevin saisit l’éphémère, et par ricochet, fait du consommateur, un artiste.

 

Enfin, Servez citron s’achève avec une série de 41 recettes pour quatre personnes pour des entrées, des produits de la mer, des viandes et des desserts. En outre, pour parfaire nos menus étoilés, nous pouvons trouver 20 idées de mises en place comme le très connu lait caillé ou encore le citron « Meyer » confit. Toutes sont composées par Michel Troisgros et son fils César. Est-il encore besoin de présenter la famille ? L’histoire commence à Chalon-sur-Saône : Jean-Baptiste Troisgros et son épouse Marie tiennent le Café des négociants. En 1930, le couple et leurs enfants s’installent à Roanne. Totalement autodidacte en matière de restauration, ils tiennent une table d’hôtes, Hôtel-Restaurant Les Platanes. C’est Madame qui est aux fourneaux tandis que Monsieur tient la cave et la salle. En 1935, l’établissement est rebaptisé Hôtel Moderne. En 1955, c’est la première étoile au Guide Michelin. Deux ans plus tard, alors que l’établissement est repris par leurs deux fils, Jean et Pierre, il est encore rebaptisé Les Frères Troisgros. C’est alors qu’on ne peut plus arrêter la course de la fratrie vers le succès : une seconde étoile en 1965, une troisième en 68. La même année, le Gault et Millau titre à leur encontre : « J’ai découvert le meilleur restaurant du monde ». Aujourd’hui, Troisgros, c’est plusieurs restaurants en France (La colline du Clombier, Le Central) et jusqu’à Tokyo (Cuisine(s) Michel Troisgros) ou Moscou (Koumir). Le beau livre des éditions Macula offre une belle sélection de recettes de Michel Troigros, fils de Pierre, aidé lui-même par son propre fils César (34 ans, formé à l’Institut Paul Bocuse) qui s’investit davantage dans le bio. On retrouve quelques plats signatures familiaux comme la célébrissime escalope de saumon à l’oseille. Au final, Servez citron est fabuleux grimoire illustré avec audace et modernité. On est enchanté au fur et à mesure que l’on tourne les pages. On en a l’eau à la bouche…
 

 

Servez citron

Éditions Macula, coll. Prière de ne pas toucher les étoiles

280 Pages (52 ill. coul. / 41 recettes)

Prix : 45 € 

 

Mots-clés : Livre art - Éditions Macula - Restaurant Troigros

 

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