La gastronomie du Moyen-Orient possède une richesse de parfums, de couleurs et d’épices ; un bon Tajine séduit et conquiert toujours le palais. Cependant, les bruits de couloir des cuisines font que ces plats peuvent évoquer des préparations élaborées et difficiles à réaliser chez soi. C’est alors à ce moment que Sabrina Ghayour, l’auteur de Persiana, intervient avec son savoir-faire et sa plume pour démontrer que la cuisine est également une histoire de simplicité en 240 pages de bonheur.
Persiana est un livre de cuisine, certes, mais surtout un voyage vers les saveurs à la fois puissantes et délicates de l’Iran – mais pas seulement. Les Britanniques en sont déjà convaincus : 100 000 exemplaires ont été vendus seulement en Grande-Bretagne, et à raison. 100 recettes simples et extraordinairement efficaces nous plongent dans un cours accéléré de cuisine et culture moyenne orientale.
On y découvre de grands classiques à partir des entrées, réussir son houmous, par exemple, la base d’un apéritif convivial, mais dont on découvre des variantes tout à fait intrigantes. Testez pour croire.
Ensuite, si l’on aime l’aubergine en tous ses états, c’est le moment de se laisser aller. La préparation à base de chermoula, une pâte épicée de l’Afrique du Nord, captive l’attention rapidement, surtout si on a déjà goûté une caponata sicilienne. La déclinaison batinjan al rahib, à base d’aubergines grillées, poivrons rouges et verts, ail et persil est parfaite pour des entrées qui annoncent l’été à table. Et si l’on veut apporter une touche d’amertume pas trop intrusive, Sabrina Ghayour conseille une préparation d’aubergines grillées avec du yaourt à la grecque et au safran. Alléchant.
Élément central du repas du Moyen-Orient, le riz a basmati a son poste d’honneur à table. En cuisine, sa cuisson à l’iranienne n’aura plus de secrets : pas la peine d’attendre l’absorption de l’eau ou du bouillon, car c’est par les biais de la vapeur qu’on obtient des grains parfaits. Attention par contre au temps de préparation : si à la maison on est équipés de plaques électriques, il faudra peut-être tabler sur une heure et demie pour sa cuisson.
Cependant, c’est au moment de la présentation des recettes du Tajine qu’on est définitivement conquis. Sachant qu’il n’en existe pas une seule recette, mais plutôt d’incalculables variantes, c’est la préparation à base d’agneau, courge, pruneaux et tamarin qui m’a séduite et qui sera prochainement protagoniste d’un repas familiale. Bien entendu, les recettes ne s’arrêtent pas ici : le livre est conçu pour un accompagnement total à table. Des entrées, des plats principaux à base de viande et poisson, des salades, du pain maison et pour en finir les desserts souvent servis avec du thé.
Complet, facile d’accès, avec des aliments et des épices que l’on retrouve facilement, ce livre est un « must have » de la cuisine, car il donne envie de se lancer dans une gastronomie qui sort de l’ordinaire, mais avec des produits de tous les jours. Défi accepté. À l’explosion des saveurs s’associe une explosion de couleurs dans l’assiette : l’or du safran et le ruby de la grenade rendent précieuses les préparations. Séduction assurée.
En feuilletant le livre, on s’aperçoit d’une sensation de chaleur humaine tout au long de la lecture. Pour chaque recette du livre, l’auteur explique sa façon de les préparer, les caractéristiques du produit utilisé et les notes gourmandes que l’on retrouve une fois en bouche. Elle parle d’amertume, d’aigre-doux, de profondeur des épices et d’acidité par exemple, mais également de textures. Le déroulement de la recette est transparent, tout comme ses remarques.
Sabrina Ghayour accompagne son lecteur dès le début, en le conseillant, en lui racontant une histoire, ses préférences pour chaque plat préparé, mais surtout elle se fait porte-parole d’une vérité : en cuisine pas besoin de suivre les recettes à la lettre. Inventer, oser, savoir s’adapter et faire connaître, voilà la leçon que l’on en tire.
Persiana est un livre à raccommoder pour son contenu et sa forme : un bel objet au coût modéré, (22,50 €). Un plaisir tant pour soi, qu'aux invités.
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