Les AOP laitières françaises regroupent aujourd’hui 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes. Les fromages sont classés en 3 catégories selon la provenance du lait : vache, chèvre ou encore brebis. La part des AOP au lait de vache est prépondérante avec 33 AOP sur les 50, soit 28 fromages, 3 beurres et 2 crèmes. Cela représente plus de 800 000 vaches sur tout le territoire français et 22 % des éleveurs de vaches laitières en France.
Un critère permet de différencier et classer les fromages au lait de vache : la croûte et la pâte du fromage. En effet, en fonction de la préparation du fromage, la croûte, couche protectrice extérieure, présente des variations de goûts, de texture, de coloration et de pâtes. On compte pour les fromages AOP au lait de vache, 3 types de pâte :
Les pâtes molles – avec une subtilité, suivez bien
Le terme pâte molle s’applique à tous les fromages n’ayant subi ni pressage ni chauffage lors de leur fabrication. Il existe deux variétés :
Les pâtes molles à croute fleurie :
Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche et de texture duveteuse. La pâte est souple et onctueuse. On leur attribue des parfums de levure, de mousse ou encore de terre humide. Leurs saveurs font penser aux arômes de champignon, de noisette et de beurre. Il existe 5 AOP à pâtes molles et croûtes
Les pâtes molles à croûte lavée :
Ces fromages sont régulièrement lavés en surface, avec de l’eau plus ou moins salée, et brossés pour activer la fermentation. Il existe 7 fromages AOP à pâte molle et croûte lavée, comme l’Époisses ou le Pont-l’Évêque.
Les pâtes persillées : là, pas d’embrouille
Elles se différencient des pâtes molles dans le procédé de fabrication. En effet, durant la coagulation, et avant le moulage, la pâte est à l’air. En effet, une présence d’air est indispensable au développement du penicillium. On distingue donc ces 6 fromages par leurs marbrures bleu vert, comme le bleu d’Auvergne ou la fourme d’Ambert.
Les pâtes pressées : attention, deux possibilités
Les 10 autres fromages AOP possèdent eux une pâte dite pressée, on utilise ce terme quand lors de la préparation, le caillé est pressé également appelé petit-lait, liquide obtenu suite à la coagulation du lait.
Il existe deux grandes familles de pâtes pressées :
• Les cuites, dont le caillé est chauffé à plus de 45 °C comme le comté, le beaufort et l’abondance.
• Les non-cuites, dont le caillé n’a subi aucun chauffage au moment de son tranchage, comme le Cantal ou le Morbier
Maintenant, vous êtes des experts, alors on joue : qui est quoi ?
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