Critiques - Pour apprendre

Les petites histoires dans l'Histoire : Le Veau Marengo & La vinaigrette

Ecrit par Petit Louis le 12.10.2016

Pendant la Semaine du goût, du 10 au 16 octobre, le musée de l'Armée des Invalides à Paris propose de revenir sur différentes spécialités française mais surtout d'évoquer la partie historique qui entoure. Comment on été créée ces recettes ? La réponse est dans l'Histoire, la grande comme la petite, aujourd'hui Le Veau Marengo et la vinaigrette ! 

 

© Paris - Musée de l'Armée, Dist. RMN-Grand Palais / Emilie Cambier / Anne-Sylvaine Marre-Noël /Pascal Segrette

 

Le Veau Marengo

Cet habit est celui que Bonaparte porte lors de la bataille de Marengo qu'il remporte le 14 juin 1800 face aux Autrichiens. Au soir de cette bataille, François Claude Guignet, dit Dunant, qui est alors son cuisinier, aurait inventé la célèbre recette du poulet à la Marengo. Il aurait confectionné ce plat avec les ingrédients à sa disposition : des œufs, des tomates, de l'huile d'olive, du pain et des écrevisses. Le Premier Consul apprécie le plat et en réclame la recette.
 

Elle évolue par la suite, agrémentée de champignons, voire de truffes et d'oignons glacés ; elle accompagne aussi parfois le veau. A bien y regarder, cette origine est toutefois discutable, puisque Dunant n'entre au service de Napoléon que le 19 août 1802. En fait, il semble que la recette du poulet Marengo soit d'origine piémontaise et ait été francisée après la victoire. C'est ce que laisse entendre Claude Pasquin (1789-1847) dans son ouvrage L'Italie confortable (1841).

La vinaigrette

Ce sabre, fabriqué par James Woolley à Londres vers 1790, a été réalisé pour un émigré français, comme l'indiquent les armes de France gravées sur la poignée.
 

Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826), auteur de la Physiologie du Goût (1825), doit s'exiler à Londres durant la Révolution. Il raconte comment le chevalier d'Albignac, émigré lui aussi, se serait fait un nom à Londres comme fashionable salad-maker. Suite à une rencontre dans un restaurant, il établit sa réputation et l'on s'arrache ses services pour assaisonner les salades. Il se fait alors confectionner un nécessaire en acajou, contenant tous les ingrédients : vinaigres, huiles, truffes, anchois et « catsup ». Par la suite, il commercialise ce type de nécessaires et amasse ainsi une petite fortune.
 

Dans le même ouvrage, il est aussi question d'un autre émigré, le capitaine Collet qui connaît la fortune à New-York en y confectionnant des glaces. 

 

Mots-clés : histoire vinaigrette - veau marengo - bonaparte sabre

 

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