Critiques - Pour apprendre

L'emmental : les secrets d'un fromage aux trous gourmands

Ecrit par Mathieu Oudot le 10.11.2016

Fromage de lait de vache à pâte pressée cuite, l'emmental est le plus gros fromage français : 75 kilos par meule. Fabriqué depuis le milieu du 19ème siècle, il est l'un des fromages les plus consommés en France. Produit dans toute la France, deux variétés d'emmental sont protégées par un signe de qualité : l'emmental de Savoie, IGP, ainsi que l'emmental français Est-Central IGP Label Rouge, dit " Grand Cru ".
 
 
60 % de l'emmental français est vendu sous forme râpée et 50 % de l'emmental vendu en portion est râpé avant d'être consommé cooking news

 

Fabrication : Une fois les meules formées, après caillage du lait et pressage, on les immerge dans l'eau salée pour permettre la formation d'une croûte. Ensuite débute un affinage de 45 jours dans des caves un peu fraîches. Les meules sont ensuite transférées dans des caves plus chaudes à 20-25 degrès. Une fermentation bien spécifique débute alors. Sous l'effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l'intérieur de la pâte du gaz carbonique. Ne pouvant s'échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous dans la pâte. C'est aussi pour cette raison que les meules plates deviennent peu à peu bombées sous l'effet de la pression.

Ces trous sont l'identité de l'emmental et permettent de savoir si le fromage est correctement affiné. L'affineur sonne régulièrement le fromage avec un petit marteau pour vérifier l'évolution de la meule (les trous font caisse de résonnance comme un tambour). Il peut aussi sonder l'emmental en prélevant un cylindre de pâte. Ensuite, il est à nouveau stocké en cave froide pour stopper la formation des trous.

Dégustation : saveur acidulée et très peu salée, goût doux, texture ferme, élastique et moelleuse. Odeur légèrement piquante au nez, et fruitée.

Conservation : vérifiez qu'ils sont bien emballés et entourés d'un film plastique pour éviter qu'ils s'assèchent.

Congélation : oui, l'emmental se congèle. Découpez des petites portions, enveloppez-les de papier aluminium, glissez les dans un sac de congélation en retirant l'air au maximum. Ou bien râpez-le et conservez le fromage râpé dans une boîte en plastique pendant 6 mois.

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Mots-clés : cooking news - fromage lait vache - emmental dégustation

 

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