Critiques - Pour apprendre

L’Angleterre serait-elle l'autre pays du fromage ?

Ecrit par Frédéric Beau le 02.03.2017

C'est sûr si on présente les fromages anglais comme un match du tournoi des 6 nations de rugby, le France - Angleterre est une défaite pour le XV de la rose. Mais soyons clairs, c'est loin d'être une déculottée. La France compte à peu près 1000 sortes de fromages, contre environ 700 pour nos amis d'outre-Manche. Les sujets de Sa Majesté ont une vingtaine de fromages sous protection, contre 45 pour les bleus. Donc oui, sur ce point on peut s'enorgueillir d'une victoire, mais l'adversaire est de taille, et il convient d'analyser ses atouts pour mieux apprécier leurs subtilités. Au final, c'est le plateau de fromages tout entier qui sort gagnant de ce match... Fumant 

 

Plateau de fromages Britanique, 7 de Table
 
Nous pouvons présenter quelques spécimens qui ne manquent pas du tout, mais alors pas du tout d'intérêt. La plupart sont très différents de ce que nous connaissons, mais rivalisent de caractère et démontrent la richesse culinaire quelque peu oubliée par les habitants de ce territoire, et le savoir-faire de quelques-uns. Ce n'est bien sûr pas une liste exhaustive que l’on vous présente, mais juste ceux que nous avons eu l'occasion de goûter, en nous promenant du côté de Cambridge, chez ce fromager qui se cache dans une étroite rue piétonne et qui a pour voisin une boutique de lingeries et dentelles (le fruit du hasard ?). 

Bel éventail que voilà. Commençons par la vedette à la réputation contrefaite : le Cheddar.  Premièrement, le Cheddar n'est pas cette tranche de polymère carré et orange qui garnit la plupart les sandwiches industriels... Déjà, il n'en existe pas qu'un. Un peu comme le Cantal ou le Salers, auquel, il ressemble assez, il se décline suivant le niveau d'affinage. Au parfum fleuri, il est un des fromages les plus répandus et les plus copiés de la planète. Cependant lorsqu'il provient d'une AOP européenne, il s'appelle West Country Farmhouse Cheddar et est exclusivement issu de lait de quatre provinces de l'ouest de l'Angleterre. La couleur orange des modèles industriels vient d'un colorant et d'une lubie dont on ne connait pas réellement l'origine exacte. Vous en surprendrez plus d'un en l'installant au milieu du plateau sans dévoiler son identité. Car loin de ce que connait le grand public, le Cheddar, le vrai, à du caractère.
 
Cheddar cheese mountain
CC BY 2.0, .waldec
 
Arrive la deuxième star fromagère du pays, le Stilton qui bénéficie lui aussi d'une AOP. Produits au centre de l'Angleterre, c'est un bleu, au caractère trempé et à la texture friable. On le trouve assez facilement (en France) et sous différents affinages. Il se rapproche assez de notre bleu d'Auvergne pour ce qui est du goût, mais ressemble à la fourme d'Ambert pour ce qui est de la forme. La tradition veut qu'on le déguste avec du céleri et du
Porto. Le cylindre est alors creusé en son centre pour le remplir de Porto et passé une semaine, il est prêt à être dégusté. Il n'a pas nécessairement besoin de cet artifice tellement il est parfumé, nous on l'adore tel quel. Il se prête aussi facilement à la cuisine. Une merveille émiettée et légèrement fondue sur une purée de carottes. Bien entendu si vous mettez la main sur la version au lait cru de celui-ci, pas d'hésitation, c'est alors du Stichelton, et c'est spectaculaire.
 
Colston Bassett Stilton
CC BY 2.0, Ryan Snyder

Moins connu, le Shropshire bleu, un fromage créé en 1970. À base de lait de vache, sa pâte orange (colorée au roucou) cache un goût puissant et une texture crémeuse assurée par ses 34 % de matière grasse. La logique anglaise veut qu'il ne soit pas fabriqué dans la province dont il porte le nom. Et comme son nom l'indique presque, il existe également la version à pâte non fleurie. Mais quelle merveille au palais !
 

CC0, Pixabay
 
Après l'exotique, il est temps de s'engager dans le bizarre, avec le fameux Wild Garlic Yarg, Fromage originaire des Cornouailles. Contrairement au Yarg classique des Cornouailles, il n'est pas entouré d'orties pour son affinage, mais de feuilles d'Ail sauvage fraichement récoltées. Lorque son affinage est précoce, il est subtil et intense à la fois, une merveille. Lorsqu'il est plus sec, son goût ne laisse pas de place au doute, on aime ou on n'aime pas. Il est vrai qu'il paraît difficile d'en manger des tonnes sous cette forme plus mature, tellement son goût est puissant. Mais on doit le reconnaître qu'il est sans égal sur notre territoire, il est unique.
 
Wild Garlic Yarg
Tristan Ferne, CC BY 2.0
 
Le Stinking Bichop, quant à lui, ne laisse pas de place au doute, puisque la traduction littérale de son nom signifie : Évêque puant ! À peine sorti de sa boite deux actions se produisent, évidemment une puissante odeur se dégage, et au bout de quelques minutes, il commence à littéralement couler comme le ferait une raclette devant la braise. C'est un fromage à pâte molle, plus ou moins crémeux suivant la saison, et à croûte lavée. Il n'est salé qu'à la sortie du moule pour favoriser la croissance bactérienne, et étant donné son fumet de vieille chaussette de légionnaire après six mois de campagne dans le désert, cette technique fonctionne.
Il se situe quelque part entre l'Époisse et le Munster, et une fois que son odeur est surmontée, elle laisse place à un goût franc, mais extrêmement délicat qu'on ne pouvait espérer. Extraordinaire. Son odeur fait largement partie de sa réputation si bien, qu'il fut utilisé dans l’un des films d'animation Wallace et Gromit, pour ressusciter ce pauvre Wallace, mort.

Cheese Slow Food Show - Bra 2011
CC BY2.0, UK in Italy
 
Nous terminerons momentanément (parce qu'ils nous plaisent tellement ces fromages, qu'on se doit d'y revenir...) ce tour d'Angleterre fromager, par une petite perle, le Wensleydale. Par chez nous, les fromages fumés, on ne connaît pas trop. Et pourtant, nous avons goutté (bien sûr) la Mozzarella ou Scamorza fumé lors de petits périples en Italie, et pourtant, nous avons bavé sur le Cascaval afumat Roumain qui peut arborer le qualificatif de vice sans soucis. Pour rassurer notre ego, on doit noter que le fromage Wensleydale a d'abord été fabriqué par des moines cisterciens français de la région de Roquefort, installé à Wensleydale, ceci étant dit, la version fumée n'a pas repassé la manche, dans l'autre sens pour notre plus grande tristesse. Un fromage au goût prononcé et franc, mais à la fois, doux et le plus étonnant, fruité et doux. Et lorsqu'il est fumé... c’est un poème. Pour s'en convaincre :
 
 
Extrait du 33ème épisode du Monty Python's Flying Circus, diffusé sur la BBC le 30 novembre 1972.

 

Mots-clés : Fromages anglais - English cheeses - cheddar stilton yarg Shropshire

 

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