Critiques - Pour apprendre

Catalogne, région ou pays ? On verra, mais surtout, qu'y mange-t-on ?

Ecrit par Frédéric Beau le 03.11.2017

À l'heure qu’il est, la Catalogne est en plein bouleversement et se pose la question de ce qu'elle veut être, entre pays indépendant ou région espagnole, il est donc de bon augure de la connaître un peu mieux. Un pays se caractérise pas son histoire, sa langue et sa culture, et une partie de cette culture se trouve dans son assiette. Les influences arabes sont présentent dans toute l'Espagne, peut être un peu moins en Catalogne et au Pays Basque. Mais que trouve-t-on, au juste, dans les assiettes catalanes 


Calçots
Calçotada, CC BY 2.0, Núria Gascón
 
Les influences du bassin Méditerranée sont définitivement ancrées dans la cuisine catalane. Les poissons, les crustacés bien entendu, les pastèques, l'aïoli, la fameuse plancha qui peut recevoir à peu près tout pourvu qu'on sache comment s'y prendre. La paella ? Raté ! Elle trouve plutôt son origine du côté de Valence, quelques centaines de kilomètres plus au sud. En Catalogne, on préfère la Fideua, même si elle aussi semble être née à Valence, elle a clairement été adoptée par les Catalans. Remplacez le riz par du vermicelle dirons certains, et vous aurez une fideua. Pas exactement, le bouillon de cuisson est plus complexe que celui de la paella, plus aromatique et concentre bien davantage les saveurs de poisson, un peu à la manière d'une bouillabaisse. Et comme cette dernière la Fideua se mange accompagnée d'ailloli. Contrairement à la paella, il s'agit presque que de vermicelles, pas de moules, pas de lapin, pas ou peu de morceaux, mais un peu à la manière d'un risotto, un bouillon de cuisson qui fait que le reste est superflux... Un conseil, du côté de Barcelone laisser la paëlla  sur les ramblas de coté est une bonne option, se faire une fideua sur le vieux port de la Barceloneta en est une encore meilleure.

Fideuas
Fideua, CC BY 2.0 bob walker
 
Le plat, qui par-dessus tout est une signature catalane, et qui à notre connaissance n'a pas d'équivalent ailleurs, c'est bien les Calçots ! Un rendez-vous familial et festif, uniquement faisable à l'extérieur, simple et gourmand comme le sont souvent les plats populaires. Un légume, le calçots, à mi-chemin entre l'oignon frais et le poireau, que l'on fait griller au feu de bois, jusqu'à ce que la première couche soit quasiment carbonisée. Après avoir retiré cette couche carbonisée, on trempe l'oignon dans une sauce de type romesco à base de tomate et de poivrons séchés. Et, on engloutit le plus habilement possible le calçot. L'oignon frais, a confit dans sont jus, quelques touches de caramélisation, le fondant d'un poireau... les doigts noirs d'avoir retiré la peau carbonisée, la chemise rouge d'avoir raté la première bouchée... mais plus gourmand et festif, c'est difficile à trouver. C'est un incontournable de catalogne de janvier à avril, dès que le soleil pointe son nez, une calàotada apparait !
 
Calçots
Cuisson des calçots, CC BY 2.0, Sílvia Martín
 
Bien sûr, même si actuellement ils s'en défendent, la Catalogne à cela de commun avec l'Espagne, cette chose formidable qui fait baver tous les touristes : les tapas !! À ceci près, que les tapas typiquement catalans sont moins souvent frits qu'ailleurs dans la péninsule, ils mettent bien souvent en valeur le produit et sa préparation un peu comme les Anchois du Pays basque... qui n'ont pas besoin d'artifices. Ainsi, on ne manquera pas de commander avec ses tapas une Escalivada. Un ensemble de 3 légumes confits, cuits dans leur peau, et juste marinés à l'huile d'olive, parfois ailée. Du poivron rouge grillé et pellé, de l'aubergine que d'autres font en caviar, et de l'oignon... sur une tranche de pain grillé frotté à l'ail et à la tomate (pan tomàquet).... ces légumes frais et confits sont une merveille quand le soleil cogne. Les préparations les plus élaborées y ajouteront quelques morceaux de bonite d'une conserverie bien choisie, un anchois ou encore un morceau de chèvre juste fondu....

Coca con escalivada y atún en aceite
Escalivada, CC BY 2.0 demi

Et si pour accompagner un plat à la maison, certains manquent d'idées pour cuisiner les épinards, plutôt que de les noyer dans un kilo de crème liquide... il serait judicieux d'essayer au moins une fois les espinacas a la catalana.... La crème fraîche semble alors largement superflue. Des épinards frais, cuits avec de l'ail et du lard pour le parfum et agrémentés de pignons pour la texture croquante et de raisin sec pour la gourmandise. Sans aucun doute, une préparation bien plus avantageuse que celle que l'on cuisine dans les foyers de l'hexagone.

On citera enfin l'empedrat, une salade de légumineuse gourmande et réparatrice, agrémentée de morue (bacalao), de tomate, d'oignons, d'olives, de poivrons. Il est indispensable de la préparer la veille pour que les parfums se mélangent. Mais, c'est un bienfait réparateur et frais des soirées bien arrosées. À la fois nourrissant grâce aux haricots blancs, mais à la texture subtile de la morue dessalée crue et à la fraicheur des légumes d'été croquants. On peut même en faire tout son repas, avec une tranche de pain à la tomate...
 
Empedrat
Empedrat, CC BY 2.0, Núria Farregut

On ne fait pas ici de politique, mais il est clair que pour ce qui est de l'assiette, la Catalogne possède une vraie identité culinaire. Et encore, nous n'avons pas fait le tour des ragouts et autres plats en sauce, des fromages, des vins..... autant de raisons de passer la frontière, avec ou sans passeport !

 

Mots-clés : Barcelone Catalogne - Indépendance - gastronomie catalane

 

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