C’est une tante qui m’a fait découvrir le rouget, il y a bien longtemps. Pour me le faire aimer, elle avait enlevé les arêtes... à la pince à épiler. En revanche, c’est un resto de plage du côté du Cap d’Agde qui a bien failli m’en dégoûter. Car oui, la petite bête est fragile, et délicate, le manque de fraicheur ou l'excès de cuisson lui seront fatals. Mais qu’est-ce que ce poisson est bon ! Une minute par filet pour enlever les grosses arêtes à la pince, ça vaut la peine. Et pour accompagner cet invité de choix, j’ai choisi, presque rien, et c'est bien suffisant
Quelques cébettes, 4 à 5 par personnes, bien nettoyées et coupées à 10 cm environ. 2 à 3 rougets par personne.
Si vous vous en sentez capable, n'hésitez pas à lever les filets vous même ! Vous pourrez alors congeler les arrêtes et les têtes pour faire plus tard, un bouillon pour un risotto, un fumet pour une sauce ou une bisque pour l’hiver. Sinon, demandez à votre poissonnier.
Une étape un peu longue, mais que vous apprécierez à la dégustation, c’est donc d'enlever les arêtes à la pince à épiler (gardez là uniquement pour ça, par la suite...). Les grosses arrêtes sont sur la partie proche de la tête, sur les deux premiers centimètres. Il suffit de passer le bout des doigts à rebrousse-poil sur l'intérieur du filet pour les sentir. L'endroit localisé, la pince à épiler fera le reste délicatement.
Un citron vert (zeste et jus), du beurre, du sel et du piment d’Espelette et quelques feuilles de coriandre.
C’est a peu prêt tout ce qu’il faudra pour faire de ce merveilleux poisson un plat de grand soir. On l’accompagnera simplement, d’un riz cuit dans une eau parfumée (zestes d'orange / badiane).
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Mettre à dorer dans une grande poêle à feu moyen les cébettes avec une noix de beurre. Une à deux minutes, pas plus. Elles doivent rester vertes et formées. Réservez-les au chaud (four a 50-60°C) sur un papier absorbant. Préparer le zeste de citron vert.
Dans la même poêle que les cébettes, à feu vif, une noix de beurre légèrement noisette recevra les filets de rougets bien propres et secs. Côté peau, puis côté chair, 1 minute pour l’un 30 secondes pour l’autre, pas plus ce serait fatal pour leur tenu et leur texture. Attention en les retournant, ils sont fragiles. Ajoutez sel et piment d’Espelette côté chair.
Sur vos assiettes chaudes (de préférence...), dressez. Les cébettes, puis par dessus vos filets de rougets, les zestes de citron vert et un filet de jus. À côté, on peut également ajouter quelques morceaux de céleri branche, émincés et poêlés à l’huile d’olive deux minutes, relevés d’un trait de sauce soja. Le céleri apportera fraîcheur et croquant. Le riz, cuit dans son bouillon parfumé, est servi en accompagnement, relevé de quelques baies rouges et feuilles de coriandre.
Photos©Olivia Horvath
Publié le 28 octobre 2014 par chefbeau
Mots-clés : rouget - filet de rouget - zestes