Cette recette me vient d’un ami sans visage, miracle d’Internet et des réseaux sociaux. Ma dernière expérimentation avec des anchois l’avait intrigué : poulet à la sauge et aux anchois. Et c’est ainsi qu’Enrico me fait part de son enthousiasme réciproque pour ces petits poissons au sel. Mais (allez, on s’autorise un cliché), puisqu’il est italien, c’est une recette de pâtes qu’il m’a transmise. Selon lui, les orecchiette au brocoli se marient parfaitement avec l’anchois. Je devais essayer ça ! Je l’ai supplié pour avoir cette recette originale directement importée des Pouilles (Puglia, Italie). C’était excellent, alors la voici !
J’ai dû légèrement modifier ses instructions, car les anchois au sel qu’on trouve en Italie ne sont pas comparables aux nôtres. Ils sont entiers, et plus gros. Probablement aussi moins salés et meilleurs d'ailleurs, mais passons. Pâtes type orecchiette, à peu près 500 gr de brocoli (deux brocolis moyens environ), une vingtaine de beaux filets d’anchois au sel qu’on plongera dans un bol d’eau pour les dessaler un peu (évitez surtout le produit très bas de gamme), une belle gousse d’ail, du piment (en poudre ou entier) et une bonne huile d’olive.
D’abord un peu de maths ! Notez le temps de cuisson indiqué pour les orecchiette. Enlevez 1 minute, le temps qu’elles devront passer dans l’eau, la minute restante se fera avec la sauce. Les brocolis et les pâtes cuiront ensemble pour combiner leurs saveurs. Mais les brocolis auront besoin de moins de temps que les pâtes (2 minutes si vous les aimez très croquants et 4 si vous les voulez plus fondants). Vous mettrez donc les pâtes puis, au bout de quelques minutes, viendront les brocolis, de sorte que tout soit prêts dans la même minute. Pour moi le temps des orecchiette était de 12 minutes, après 8 minutes de cuisson exactement j’ai ajouté mes brocolis pour 3 minutes.
Revenons à la recette, mettez une belle quantité d’eau légèrement salée à bouillir. Pendant ce temps séparez les fleurs des brocolis et l’avez les. Lorsque l’eau bout, commencez le processus de cuisson chronométré les pâtes d’abord puis les brocolis.
En parallèle, préparez la sauce. Dans une bonne quantité (5 à 10 cl) d’huile d’olive vierge de bonne qualité, faites revenir pendant 2 minutes à feu vif en remuant tout le temps, la gousse d’ail et la moitié des filets d’anchois finement hachés et du piment selon votre goût. Réserver hors du feu.
Pâtes et brocolis sont cuits (moins 1 minute). Égouttez-les, et finissez leur cuisson avec la sauce.et l’autre moitié des anchois coupés en deux en remuant délicatement pour enrober le tout de cette sauce parfumée. Ne pas ajouter de sel pendant toute la préparation, gouttez à la fin pour savoir si vous devez.
Servez aussitôt. Parmesan, si comme nous vous êtes addictes.
Et, comme une chose essentielle, on vous laisse avec les conseils de Enrico : « Essayez cette recette en automne ou en hiver, c’est-à-dire à la saison des brocolis. Si vous le pouvez, achetez les légumes directement auprès des producteurs. Le brocoli est la star de ce plat, il doit donc y apporter sa contribution gustative.... Ce plat peut être accompagné par du rosé, du blanc ou du rouge. Mon cœur dit rouge, Montepulciano. Un côté du Rhône est une excellente alternative... »
Merci Monsieur !!
Photos©Olivia Horvath
Mots-clés : Orecchiette pates - brocolis anchois