Uma, c’est la réduction de « Umami », la cinquième saveur avec le salé, le sucré, l’amer et l’acide. C’est le composant essentiel de l'art culinaire nippon et c’est un chef français, Lucas Felzine, qui a déjà officié à l’Arpège et à Ze Kitchen Galerie, qui nous propose cette très intéressante et savoureuse cuisine fusion entre Japon, France et Pérou.
Uma est situé dans le 1er arrondissement de Paris, juste à côté de la grande Rue de Rivoli. Avec la chaleur de l’été, on est ravi de rentrer dans ce havre de fraîcheur et de paix. La décoration est assez sobre, dans des tons masculins bleu-noir, réchauffés par des touches de couleur et des matières brutes comme le bois blond. L’ensemble est harmonieux et contribue à l’atmosphère zen. C’est avec un accueil et un service charmant et attentionné que le voyage démarre.
On commence par un bouillon froid de maïs/mousse de framboise et un ceviche de saumon fumé. Le bouillon est surprenant, et bien que désaltérant, on n’est pas tout à fait convaincu par l'association des saveurs… En revanche le poisson, servi avec des petits légumes vinaigrés, crus et croquants, est exquis, d’un incroyable fondant. Le Chef fume lui-même ses poissons. Ici les produits sont de très grande qualité, choisis avec soin par le Chef auprès de fournisseurs triés sur le volet, qui travaillent dans le respect de l’environnement et des animaux. Pratiquement tout est fait maison. Une belle entrée en matière donc…
Nous goutons, après, pour le plaisir un gyoza de bœuf maturé 40 jours. L’équilibre entre le fondant de la viande et la pointe d'acidité qu'apporte l’Umeboshi (prune japonaise) y est parfait. Ici aussi le bœuf est d’une belle qualité.
Nous continuons avec un agneau à la plancha. Celui-ci a été au préalable mariné avec des épices méditerranéennes (Zaatar). La viande est excellente et la cuisson est parfaite. Elle est servie avec un assortiment de légumes croquants et d'une délicieuse purée de pommes de terre/piment très onctueuse. Les quelques touches de sauce au fromage et piment apportent un fabuleux liant. Le plat est très réussi.
Nous terminons avec un Alfajores à la rhubarbe et à l’angélique et sorbet de Sakura (cerisier du Japon). Ce dessert est une explosion de saveurs et de textures et sa présentation, comme tous les plats que nous avons dégustés, est d’une infinie délicatesse.
Tous les sorbets sont faits maison et nous les conseillons vivement. Profitez-en, c’est l’été !
La cuisine est « healthy » et raffinée et le service est rapide pour le déjeuner. Avec un menu à 29 € avec une entrée, un plat et un dessert, c’est une véritable aubaine. Malgré des banquettes qui manquent un peu de confort, vous pourriez bien en faire votre cantine pour l’été…
UMA
7 rue du 29 juillet
75001 Paris
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