Non loin du Vieux-Port à Marseille, le restaurant Shaboo a ouvert ses portes. L’occasion pour le chef Jean-François Sengkouvanh de faire découvrir une spécialité de la cuisine japonaise : le Shabu-shabu.
Après 22 ans de carrière dans le management, Jean-François Sengkouvanh décide une reconversion professionnelle dans la cuisine. Pour cela il entame une formation de « cuisinier-entrepreneur » en 2016 au centre de formation Alain Ducasse. Il acquiert de l’expérience en travaillant au Meurice à Paris en tant que commis de cuisine, à la Grande Cascade comme chef de partie et participe au lancement du restaurant Saisons, à Asnières.
Mais l’envie d’avoir son propre restaurant est très forte et le déclic se produit lorsque qu’il découvre un concept de marmites et vapeur : le shabu-shabu. Le shabu-shabu kesaco ? Le shabu-shabu est une fondue traditionnelle japonaise, l’onomatopée correspond au bruit des ingrédients plongés dans le bouillon. Le client choisit le parfum son bouillon, ensuite il y plonge les mets qui lui font envie parmi ceux qui défilent sur un convoyeur. Viandes, poisson, nouilles, champignons et légumes sont proposés et il n’y a qu’à tendre le bras pour attraper au vol et faire cuire.
L’authentique bouillon shabu-shabu japonais est une infusion d'algues kombu et de flocons de bonite. Si le shabu-shabu est une spécialité au Japon, il n’existe en Europe que trois restaurants dont c’est la spécialité : Londres, Paris et aujourd’hui, Marseille : Le Shaboo
Le restaurant est flambant neuf et moderne. Pour la décoration murale de l’établissement Jean-François Sengkouvanh a fait appel au street-artiste Italie Cibo, connu dans son pays pour recouvrir par des dessins de fruits, fromages ou autres plats les tags racistes ou fascistes.
Les tables sont des comptoirs de quatre places qui font face à quatre autres places. Les comptoirs sont aménagés d’un bac à induction pour déposer et chauffer la marmite de bouillon. Une télécommande permet de régler la température. Une fois équipé, une chose reste à faire : repérer ce dont on a envie et l’attraper lorsqu’il passe à sa hauteur sur le convoyeur.
Lors du service, l’équipe conviviale du Shaboo explique le fonctionnement de la marmite et conseille sur le temps de cuisson des ingrédients et préconise par exemple de commencer par les nouilles ou les légumes qui ont absorbe plus bouillon durant la cuisson.
Le concept du shabu-shabu peut surprendre, puisque le consommateur est directement mis à contribution pour la préparation de son repas. L’avantage indéniable est de consommer uniquement ce que l’on aime et ainsi d’éviter le gaspillage.
Du côté des fournisseurs, le chef a choisi de faire appel uniquement à des professionnels japonais, il reçoit les produits frais lors de livraisons hebdomadaires.
Si le shabu-shabu est la spécialité du restaurant, il propose pour varier les plaisirs du palais des dim sum aux homards bleus, à la truffe noire ou encore crevettes sauvages conçu par le chef Mikaël Petrossian. Du côté des desserts le Shaboo n’est pas en reste, c’est David Wesmael, meilleur ouvrier de France glacier 2004 et champion du monde de pâtisserie 2006 qui a créé les fameux mochis glacés aux litchis, à la mangue et thé matcha, mais aussi les sorbets et les glaces. Pour la saison estivale, la devanture du restaurant s’est parée d’un nouvel accessoire, un chariot gourmand, le shaboo ice cream.
Shaboo
19 rue de la Paix Marcel Paul
13001 Marseille
Mots-clés : cuisine japonaise - tradition bouillon - marseille restaurant