La fromagerie Pouillot compte parmi ces affineurs qui vous changent la vie : ce n’est plus de l’achat de fromages, c’est l’aventure au triple galop à travers les steppes. Le métier de Julien Pouillot est celui que l’on connaît le moins bien, et pourtant, qui apportera aux fromages leur saveur : depuis sa ville de Troyes (Champagne), on l’imagine dorloter ses produits, leur parler et, pourquoi pas, leur chanter de comptines. C’est aussi un travail de sélection particulier qu’effectue l’artisan. Et de ce point de vue, personne ne sera trompé... À l’occasion d’un voyage dans la région, passez donc voir sa fromagerie, installée aux Halles de l’Hôtel de Ville : de ce que nous avons découvert, M. Pouillot a son mot à dire, et il convient d’être attentif.
De l’acteur régional soucieux du respect des produits, des animaux et donc du consommateur, la société propose également des paniers fraîcheur, que l’on peut s’offrir au mois, ou par abonnement de 3, 6 ou 12 mois, qui permettent de découvrir régulièrement des nouveautés, ou de se faire plaisir en retrouvant ceux que l’on a déjà savourés. Des découvertes et valeurs sûres de producteurs, promet Julien Pouillot : ce sont en tout cas les promesses qu’il nous a faites en expédiant quelques échantillons de son offre.
Et nom de nom, quelle offre. Avant même que de parler de produits laitiers, un mot sur l’homme : nos échanges avec lui, bien que succincts, nous ont amplement démontré l’attention portée au client, sa satisfaction et son plaisir. C’est en homme assuré de la qualité de ses fromages que Julien Pouillot s’exprime, et dans le même temps, comme professionnel prévenant. Rien que pour ces qualités, le charme agit.
Ensuite, il y eut les fromages… Un assortiment de six belles pièces, dont les photos nous font encore chavirer le cœur.
Quelques mots sur chacun : d’abord, à tout seigneur tout honneur, le bleu de chèvre, qui fut notre véritable révélation. Un fromage d’une puissance rare, gras et savoureux. C’est une œuvre qui s’adresse aux plus grands amateurs de fromage, tout à la fois crémeux de consistance – du fait du lait de chèvre qu’il contient – et exhalant des arômes de bleu. Originaire du Languedoc Roussillon, il mérite un vin très charpenté pour résister à sa tenue en bouche. Une longueur qui semble ne jamais prendre fin, s’empare possession du palais en quelques secondes. Un monstre, tout simplement.
Nous aurions déjà pu mourir heureux et accompli, mais d’autres merveilles attendaient, avec à suivre le charolais. Ancien du sud-ouest, les images de vaches peuplent déjà ton esprit : sache que ce fromage viendra hanter tes nuits. Plus gros fromage de chèvre au lait cru, et AOP depuis 2010, le charolais est un redoutable séducteur : il vient de Bourgogne, pour semer le trouble, et les chèvres bénéficient de 150 jours au moins de pâturages.
Le charolais fut une formidable découverte pour chacun des convives, tant il est capable de convaincre, rassembler et faire l’unanimité, Un goût équilibré, et une belle odeur, qui s’abritent derrière trois couches de tendresse allant jusqu’au fondant. On lui donnerait le Bon Dieu sans confession, mais, avant, on en reprendrait volontiers un petit morceau.
Misérables malappris que nous sommes, nous passerons rapidement sur le comté de 32 mois d’affinage – un délice – le brie de Melun – tellement plus coriace que son cousin de Meaux, avec son lait caillé par fermentation lactique de 18 h… – pour s’arrêter une minute ou deux sur le fromage de Troyes aux herbes. Un vache frais et onctueux – avec ses 41 % de matière grasse, il peut – dont la texture est tout bonnement épatante. Fleuri autant que gourmand, il a achevé de convaincre l’assemblée : M. Pouillot, vous êtes un saint homme, et travaillez magnifiquement. Cette dégustation fut une farandole de plaisirs plus variés les uns que les autres, bravo.
Des plateaux de fromages régionaux à partir 28 € pour 6 personnes, et jusqu’a 45 € pour huit gloutons, de quoi se faire plus que plaisir... Pour l’anecdote, les paniers mensuels sont accompagnés d’une petite recette qui marie des légumes de saison avec quelques produits laitiers de la fromagerie. C’est une attention de plus, de celle qui donne envie d’y retourner avec l’œil qui pétille et les papilles alertes. Ici, il s’agissait de légumes croquants avec copeaux de charolais : pas de chance, le charolais n’a pas survécu au baptême du feu.
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Mots-clés : plateau fromages - fromagerie Troyes - affineur sélection