Jus de raisin acide dans le langage viticole, fripon ou coquin en ancien français, telle est la signification du mot « arlot ». Et il y a quelque chose aux « Arlots » qui n’est pas s’en rappeler cette définition : du brut un peu piquant, un brin d’impertinence et une énergie en dehors du mouvement qui rendent ce bistrot terriblement attachant. Nous, on adore.
Encore un soir où le restaurant affiche complet. L’adresse aux faux airs de PMU, juché en haut du faubourg ne désemplie pas depuis son ouverture au printemps dernier.
« On vous a trouvé une petite table à côté du comptoir ! ». Là, c’est Tristan Renoux qui vous accueille. Il forme avec Thomas Brachet (en cuisine), le duo de choc des Arlots. Sa spécialité ? Dénicher les bonnes bouteilles. Au vue des flacons de la carte, le Monsieur s’y connait.
Retour à notre petite table près du comptoir. Un coin bien au chaud donc, poste d’observation idéal d’une salle gardée « dans son jus » : tables ultra serrées, imposant comptoir en bois, sol en carreaux de ciment et étagères de belles quilles qui tiennent les murs. Nous voilà –presque - à l’intérieur d’un bistrot de quartier du milieu du siècle dernier.
En arrière-plan, les plats sortent à cadence soutenue. Il s’avère que le taulier connait bien son affaire. Thomas Brachet, ancien du Beef Club, ne rigole pas quand il s’agit de cuisine. Des assiettes authentiques, jamais bistronomiques, totalement bistrotières, entièrement recentrées sur l’essentiel : le goût.
L’approvisionnement se fait à flux tendu et l’ardoise évolue selon les arrivages, avec parfois, quelques surprises en suggestions, comme ce soir-là, une poêlée de cèpes ramassés le matin même. « Il en reste un peu, je vous prépare une petite assiette ? ». Assurément ! Et l’on se félicite très vite d’avoir répondu oui. Les champignons sont coupés en gros morceaux afin de conserver leur mâche, passés à la poêle avec un peu d’ail et de persil. Un souvenir des soirées d’automne en famille.
La première impression se confirme dès le plat suivant. Tripes à la Corse, parmesan, menthe fraîche, accompagnées de pommes de terres rattes sautées à la poêle. Là encore, du lourd, impeccable et généreux. Un plaisir qu’on termine à la cuillère et avec du pain, « pour saucer ». Gourmand à en oublier les bonnes manières, mais le patron nous pardonne, on fait honneur à sa cuisine.
Les produits « passés de mode », Thomas Brachet les inscrit sans complexe à la carte : la saucisse (indétrônable saucisse/purée) , le boudin noir (aux deux pommes), ou encore les abats. Un régal d’initiés, et la perspective de belles découvertes pour les plus réfractaires.
On termine la dernière goutte du Sottise rouge (domaine Sot de l'Ange) servi par Tristan sans manquer de mémoriser les références de ce joli cru en Vin de France.
On atterrit en douceur au dessert. Le chef twistte habilement la pavlova en remplaçant les framboises par d’excellents suprêmes d’orange et un coulis de fruits exotiques. C’est léger comme un nuage et frais comme la neige. Rassurons les esprits tatillons, ici, la créativité ne supplante pas la tradition, les classiques riz au lait, clafoutis et autres mousses au chocolat sont toujours à la carte.
La salle s’anime au crépuscule venu. Les conversations rebondissent de table en table. Il règne ici une bonne humeur ambiante communicative, celle qui survient durant les bons repas, au moment où les convives, satisfaits et repus, oublis quelques heures le monde extérieur.
Les Arlots
136 Rue du Faubourg Poissonnière,
75010 Paris
Mots-clés : bistrot gastronomie - produit bistronomie - chefs Paris