À Boulogne-Billancourt, à deux pas de la place Jules Guesde, au cœur de l’ancien quartier ouvrier en plein mutation « Rives de Seine », la bien nommée Machine à Coudes prend un nouvel envol avec l’arrivée du jeune chef, Jean-Baptiste Ascione. Toujours la même énergie et le même esprit bistrot « gastro-canaille ». Retour sur un dîner riche en découvertes et en bonne humeur.
Photo : La Machine à Coudes
L’adresse est bien connue des Boulonnais. Ouverte en 2011 et après 5 ans à régaler les habitants du quartier ainsi que les employés de bureaux aux alentours, la Machine à Coudes peut se targuer d’une jolie réputation auprès des gastronomes du coin.
La vive et pétillante Marlène Buisson tient d’une main de maître ce bistrot « de poche ». Ne vous fiez pas à son jeune âge, Marlène connait sur le bout des ongles les vins qu’elle sélectionne elle-même au gré de ses rencontres à travers une dizaine de régions viticoles. C’est elle qui fait joyeusement tourner la machine à « lever les coudes » en sortant de derrière le comptoir les dernières quilles qu’elle vient de dénicher, et en vous servant ses « petits vins natures » avec des étoiles plein les yeux.
C’est donc par un sourire radieux que vous êtes accueillis dans une mini salle de 20 couverts à la déco ultra soignée : murs en briquettes, chaises de bar vintage, comptoir en bois, casiers à bouteilles, authentique trancheuse Berkel , et surtout, un superbe lot de vieilles machines à coudre Singer reconverties en tables à manger. Une atmosphère de friches industrielles du nord de la France particulièrement réussie.
Côté cuisine, le jeune chef Jean-Baptiste Ascione crée la carte depuis maintenant trois mois. Si son prénom parle au grand public, c'est à la fois dû à son talent mais également à son passage dans l'émission Top Chef en 2015.
23 ans donc, dont dix à se tracer un parcours cousu de fils d’or. Après un bref passage au restaurant Chasse-Marée (Ile de Ré), il fait son apprentissage à Paris (Le Vagenende, brasserie de Luxe à St Germain des Prés, Le Télégraphe, Braisenville), puis affute ses couteaux dans de prestigieuses maisons : La Grande Cascade, La Scène, MaSa et enfin la table du Kube hôtel dont il prend les rênes en 2015.
La cuisine de Jean-Baptiste est un mélange de couleurs, de textures et de goûts. Une identité culinaire moderne qui prend son ancrage dans la tradition (l’importance des jus de cuisson, l’utilisation des gibiers et des légumes anciens).
Ce jour-là, le menu dégustation en six séquences est à l’image du lieu, vif et créatif, avec de belles assiettes :
Maquereaux brûlé et carotte marinée arrosés d’un bouillon dashi. Un étonnant sorbet persil au gout intense apporte une belle fraicheur à l’ensemble.
Un œuf parfait - vraiment parfait - pané, accompagné d’un condiment praline qui fait toute la différence.
Un superbe pigeon cuit sur le bateau, jus aux abats. La cuisson est maîtrisée. La peau du pigeon est dorée. La viande, rosée à cœur, est rehaussé par quelques mûres fraiches, accompagné d’une onctueuse purée d’aubergine. Une harmonie de saveurs qui fleure bon le début d’automne.
Le chef exprime aussi sa créativité dans les desserts en travaillant les fruits de différentes manières : crus en brunoise, pochés et en créations glacées (maison), proposant ce soir-là deux desserts légers et inventifs. Pour l’un, une variation autour de l’abricot, du romarin et du chocolat. Pour l’autre, une composition vivifiante autour du concombre, de la pomme Granny Smith et du yaourt.
Pour terminer, le café est servi dans des tasses anciennes chinées chez les brocanteurs, c'est peut-être ceci que l'on appelle un "supplément d'âme"...
La Machine à Coudes est une adresse attachante et prometteuse portée par l’énergie et le talent d’un duo de passionnés. À suivre, donc...
La machine à coudes
35 Rue nationale,
92100 Boulogne-Billancourt
Mots-clés : restaurant gastronomie - bistronomie chef - top chef