Située en plein cœur du quartier latin, la Fabrique Givrée propose de se rafraîchir avec des glaces artisanales à base d’ingrédients d’exceptions naturels et de saison. Issus des terroirs, ces derniers sont sourcés avec la plus grande attention chez des producteurs locaux, en circuit court majoritairement.
Jérémie Runel est issu d’une famille de cuisiniers sur trois générations. Mais le jeune homme qui ne fait rien comme les autres décide à l’adolescence de devenir pâtissier. Grâce à sa rigueur et à sa discipline, il travaille pendant 15 ans dans des maisons de prestige : Fauchon, Le Bristol, Valrhona…
Réunis par une même passion pour le goût et l’artisanat, Jérémie et son ami d’enfance Martin décident de se lancer en 2012 dans la création de La Fabrique Givrée. Les deux hommes souhaitent « faire souffler un vent nouveau sur le monde de la glace » à travers des créations originales à la fois dans les goûts mais aussi dans les présentations.
Jérémie endosse le rôle du pâtissier et créateur de toutes les recettes originales, pendant que Martin s’occupe du développement de la marque et des finances. La première boutique a ouvert ses portes à Aubenas il y a 8 ans. Depuis ce n’est pas moins de 10 boutiques qui se sont implantées en France. Le laboratoire est situé en Ardèche, à Tournon-sur-Rhône où toute la production artisanale est réalisée. L’équipe de Jérémie sillonne chaque année la France à la recherche des meilleurs fournisseurs et producteurs passionnés, qui mettent du cœur dans leur travail pour obtenir les meilleurs produits et donc les meilleures glaces. Le chef privilégie une production locale : 80% des ingrédients qu’il utilise proviennent d’un rayon de 100km autour de son laboratoire de Tournon.
La carte est renouvelée chaque trimestre, en fonction des saisons, ce qui permet l’apparition de nombreux parfums éphémères. Les ingrédients sont choisis avec la plus grande attention. Ainsi, le lait frais, la crème fraîche et le yaourt fermier viennent de chez Bénédicte Carrier à Vals les Bains. L’eau de source utilisée pour les sorbets provient de « La Reine des Basaltes » à Asperjac, les œufs frais BIO d’Anouille à Collombier-le-vieux, les châtaignes utilisées pour les cornets viennent de la maison Imber à Aubenas et la farine tradition utilisée pour les biscuits du moulin Rieubon à Saint-Maurice-d’Ardèche. La Fabrique Givrée privilégie des ingrédients 100% naturels : abricots drômois, figues d’Uzès, pousses de sapin du Vercors, raisins de l’Hermitage, clémentines de Corse, noix du Dauphiné…
En plus des traditionnels cornets, coupes et pots de 600ml à emporter, La Fabrique Givrée propose plusieurs créations différentes autour de la glace imaginées par le chef Jérémie Runel, qui inspiré par son passé de pâtissier de palace mélange des techniques pâtissières à la glacerie.
Une des propositions très intéressante de La Fabrique Givrée (et surtout que l’on ne trouve pas ailleurs), c’est l’assiette dégustation : une assiette composée de 6 boules de glaces et/ou sorbets à choisir parmi tous les parfums proposés en boutique. Une façon de goûter à des saveurs différentes, avant de faire son choix définitif si on est nouveaux chez La Fabrique Givrée ou si on aime tout simplement mélanger plusieurs parfums.
Les « Créations Glace-tronomiques » sont des desserts à l’assiette dressés minute composés de biscuits (meringue, clafoutis, brownie, croustillant, sablé), de glaces et sorbets, de fruits frais, de sauces ou coulis (caramel, exotique…) et de croustillants (amandes caramélisées, éclats de fèves de chocolat, coco grillée, éclats de pistache…).
Le « Kif du chef » : créé en 2017 et disponible en format individuel ou pour 3 personnes. C’est l’alliance de la glace à la pâtisserie qui vient revisiter un dessert traditionnel dans un format innovant, nomade et pratique. Cette année au menu la nouveauté c’est la pêche Melba « Princesse Pêche » composée d’un biscuit moelleux amande, d’un sorbet framboise groseille, d’une crème à la vanille de Madagascar, d’un sorbet pêche de vigne et de perles craquantes choco-framboises. Sinon, on se laisse tenter par le Chocolover (streusel chocolat, glace chocolat au lait, glace chocolat noir), le Carabombe (sablé breton, glace caramel, glace vanille-tonka) ou le (biscuit coco sans farine, sorbet mangue, sorbet coco). Le mariage parfait de la glace avec la pâtisserie !
« Cône du chef » : créé en 2019, il reprend les codes d’un dessert gastronomique. Les cornets sont réalisés à partir de farine de châtaigne ardéchoise et enrobés de chocolat blanc, noir ou au lait. On craque pour la Fraise Atomique (confiture de framboise, sorbet fraise mara des bois glace-vanille-tonka, enrobage chocolat aux fruits rouges) ou le Habibi (praliné croustillant, glace pistache d’Iran, cajou caramélisée, glace datte Medjool-fleur d’oranger, enrobage chocolat pistache).
Pour les fêtes le chef propose des entremets glacés ou des bûches. Et l’hiver la boutique se transforme en salon de thé (bâtonnets de gaufre, brioche perdue, cakes, chocolat chaud).
Rigoureux et exigeant, Jérémie souhaite surprendre et faire plaisir avec son imagination et sa créativité débordantes. Et le pari est réussi. Les combinaisons de parfums sont intéressantes et innovantes : miel d’Ardèche et éclats d’amande, menthe fraîche et pépites de chocolat, fruit de la passion et verveine fraîche, abricot et lavande, jus de pomme, melon et menthe… Les parfums sont puissants et les glaces et sorbets peu sucrés. Créatives et savoureuses, les glaces de La Fabrique Givrée plairont à tous les palais, aussi bien ceux qui apprécient les parfums traditionnels que ceux qui ont cette envie de nouveauté et d’originalité.
La Fabrique Givrée
26 Rue Soufflot,
75005 Paris
La Fabrique Givrée Aubenas (Maison mère)
Place du Chateau
07200 Aubenas
Mots-clés : glaces artisanales - glaces Ardèche - artisan glacier