Depuis quelques années, on constate l’essor exponentiel de magasins bio. De la petite épicerie de quartier jusqu’aux grands magasins franchisés, le monde bio est présent de différentes façons. À Paris, à « L’épicerie végétale », c’est Guillaume Servet, qui tient la boutique. Fleuriste de formation, mais également ancien photographe, il s’est depuis octobre dernier reconverti en primeur. Cet amoureux de la nature a attiré l’œil de la rédaction avec son magasin qui se situe à une centaine de mètres de la rédaction de 7 de Table.
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L’épicerie végétale se voit de loin quand on marche dans la rue de la Fontaine au Roi, les caisses remplies de pommes, d’orange, de citrons débordent du magasin sur le trottoir. Guillaume utilise tout l’espace disponible, et même plus, pour exposer ses marchandises à tel point que la mairie le verbalise régulièrement. Ça ne le stresse pas plus que ça....
Le bonhomme a entre 30 et 35 ans. Débonnaire, il nous raconte comment il est passé d’un métier créatif à celui de bouche. De photographe, il est devenu fleuriste, mais cela n’a pas duré très longtemps : « Au bout de 6-8 mois, je suis parti. Quand je suis parti, je regardais des billets pour faire le tour du monde, mais en même temps j’avais trouvé ici. Du coup, je me suis dit : pourquoi ne pas faire ça ? » Le changement n’est pas que dans la vie du propriétaire. Lorsqu’on entre dans la boutique, c’est un petit coin de campagne au milieu d’un Paris très urbanisé.
Le 11e arrondissement se transforme depuis quelques années en véritable arrondissement culinaire. Quartier très populaire, on y trouve différents restaurants du monde, et même plusieurs chefs très connus s’y sont installés. Le chef franco-coréen Pierre Sang y a d’ailleurs deux restaurants à quelques rues de là. Le choix du quartier fut simple, car le propriétaire connaissait les lieux, il l’apprécie : « Ici, on est assez central et en même temps ça reste très agréable à vivre. »
Quant à l’accueil des habitants, il nous avoue qu’il fut sensationnel : « 95 %, même 99 % des gens étaient contents. En plus, comme j’ai fait des travaux moi-même, tous les gens qui passaient se demandaient ce que ça allait être. Parfois je disais des bêtises, parfois la vérité… »
Dans la boutique, on aperçoit des cagettes en bois, des ardoises avec les prix écrits à la craie, de la terre sur les légumes, un peu comme pour montrer qu’ils viennent d’être ramassé depuis peu, la campagne à Paris, quoi.... Tout ça fleure bon l’idée créative pour plaire au citadin trentenaire qui cherche à tout prix un bol d’air pur pour se « ressourcer ».
Guillaume Servet nous assure qu’il n’y a aucun concept dans son épicerie. Toutefois, quelques éléments originaux parsèment les lieux comme la vente de fleurs (restes de son ancien métier...) ou les fautes d’orthographe amusantes qui font l’originalité de l’épicerie : « En fait, moi j’écris comme ça […] quand j’écris “veux” je ne l’écris jamais correctement, j’écris “vœux” comme un souhait. ». Chose amusante, quand on entre dans la boutique on est immédiatement tutoyé. Guillaume Servet souhaite restaurer le dialogue qui a disparu dans les grandes enseignes : « C’est agréable quand on vient et qu’on nous fait goûter quelque chose avec un peu de discussion. C’est autre chose qu’un simple bonjour à la caisse ».
Pour le choix de travailler dans la vente de produits bio, le patron de l’épicerie révèle que cela lui est venu comme une évidence : « C’est vrai que moi dans ma montagne (NDLR : il est originaire du Sud-Ouest) rien n’est traité et on mange les produits comme ça. ». Il garantit tous ses produits issus de l’agriculture biologique : « 75 %, voire 90 % de mes produits, ont le label posé dessus. Ceux qui ne l’ont pas, ce sont des produits de personne qui ne sont pas producteurs, ils le font dans leur jardin et n’utilisent pas de produits chimiques. ».
Les fruits et légumes proviennent en majorité du local « 70 à 80 % des produits viennent de la région ». Les 20 % restants sont Français. L’épicerie s’inscrit également dans une idée de développement durable : « J’ai mon frère aussi qui produit des citrons et des oranges à Valence en Espagne […] et par BlaBlaCar je les remonte à Paris. Ça fait une économie de transport, au lieu que ce soit un camion qui remonte, c’est quelqu’un qui de toute façon remontait à Paris. »
Pour ce qui est des produits d’Ile-de-France, ils sont achetés auprès d’une association d’agriculteurs qui regroupe les différentes productions dans un même endroit pour une économie de trajet. Le fonctionnement de l’association d’agriculteur est très pratique, comme Guillaume nous explique : « Une personne s’occupe de la logistique et de récupérer les produits en début de semaine. Ensuite, elle nous dit ce qui est disponible et, suivant ce qu’il y a, on passe commande. »
L’association d’agriculteur propose des produits refusés par les grandes enseignes : « Demain, j’aurais des kiwis collés à deux ou plats, des choses qui ne plaisent pas à beaucoup d’enseignes, moi, au contraire je préfère. ».
Enfin, le choix des produits de l’épicerie est fait après avoir passé l’étape du goût : « Si je fais venir quelque chose des Landes par exemple, j’en prends une petite quantité et je goûte ». Chaque produit est testé, goûté et validé en amont de la mise en vente. Il faut que le client sente qu’ici, il ne trouvera pas la même chose qu’ailleurs…
L'Épicerie Végétale
51 rue de la Fontaine au Roi,
75011 Paris
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Article écrit en collaboration avec Fred Ricou
Mots-clés : épicerie végétale bio - développement durable primeur - Guillaume Servet agriculture