S’il est bien un chef pour qui l’expression « tout est bon dans le cochon », a pris une valeur toute particulièrement, c’est Stéphane Jégo. Avec L’ami Jean, son goût immodéré pour la chose porcine s’exprime de toutes les manières possibles. De la tête aux pattes, il y en a pour tous les goûts – même pour les groin-fres....
C’est la Maison Meignan qui se charge de travailler les cochons de lait et cochons élevés en Mayenne pour fournir l’Ami Jean en côtes de cochon, et cochons entiers... La famille cultive le foin, le grain nourricier en biodynamie, leur récolte leur permettant bien entendu d’être auto-suffisants et de s’inscrire ainsi dans une démarche de durabilité ; de l’élevage à la vente en passant par l’abattage, tout est organisé autour du bien-être de l’animal et le goût de sa chair.
Le cochon ne doit pas être fort, mais tendre et doux, aussi la viande est-elle mise en saumure comme dans le nord de la Belgique qui maîtrise une technique spéci que apportant ce goût singulier qui plaît tant au cuisinier.
Côté poitrine de cochon et carré, c’est l’ami Éric Ospital qui s’en occupe et en n côté charcuteries, c’est à Carlos qui en assure l’approvisionnement, c’est dire combien le cochon requiert toute l’attention de Stéphane Jégo qui obtient exactement ce qu’il veut, une viande parfaite aux saveurs rustiques et raffinées à la fois dont il utilise certains morceaux pour une version gastronomique, d’autres en cocotte pour les plats de la tradition bistrot.
Les pièces sont cuites entières, présentées au client avant d’entamer la découpe. Et si les bêtes sont charnues, on ne parle jamais de gras, mais de l’animal compris dans sa globalité, ce qui permet à Stéphane Jégo de confirmer que... tout est bon dans le cochon !
L’épaule et le carré avec carottes, oignons, ail en chemise et laurier cuisent longuement avant d’être repris à la plancha pour une seconde caramélisation de la peau comme soufflée. La tête peut devenir terrine, cuite au bouillon pour un moelleux parfait puis taillée et réservée dans le bouillon encore avant d’être assemblée. Mais elle peut aussi se déguster pour elle-même, les amateurs apprécieront.
Le jambon blanc est rôti et cuisiné avec carotte, feuilles de betterave, cacao et... terre brûlée, le lard se déguste avec les doigts. Le cochon de lait laqué, carré, haut de carré est souvent servi avec une purée et un petit jus réduit, le gras est grillé et recèle des saveurs oubliées...
L’animal inspire Stéphane Jégo qui multiplie les façons de le magnifier et n’est jamais en reste pour lui associer cuissons et accompagnements audacieux. S’inscrivant dans les codes de la cuisine française d’une part, de la bistronomie d’autre part, il en propose toujours à sa carte, issu d’élevages et d’abattage respectueux, travaillés avec amour et humour.
L’ami Jean,
27 rue Malar
75007 Paris
01 47 05 86 89
Ouvert du mardi au samedi
Déjeuner : 12 h à 14 h 30
Dîner : 19 h à minuit
Menu dès 42 €
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