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À Versailles, La Table du 11 flatte le palais

Ecrit par Célia Laherrere le 21.09.2016

Il faut s’éloigner de Paris et franchir les portes de Versailles pour découvrir ce restaurant à deux pas de la cathédrale Saint Louis et du célèbre château. Ouvert depuis moins de deux ans et déjà une étoile au Michelin et 2 toques au Gault & Millau, la Table du 11 réalise un démarrage fulgurant sous l’impulsion de son jeune chef, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani. Une cuisine juste et percutante, avec beaucoup de prises de risque. Une table digne du Grand Couvert de Louis XVI sans excès d’apparats. Récit d’un dîner coup de cœur.
 


 
La Table du 11 est avant tout une histoire de famille. L’association du père, Jean-François Lavergne-Morrazzani, et de son fils, Jean-Baptiste. Jean-Baptiste, 24 ans et un parcours royal notamment aux côtés de Gordon Ramsay au Trianon, de Yannick Alleno au Meurice, et  de Philippe Bellissent chez Cobéa.

La Table du 11 bénéficie d’un premier atout non négligeable : son accessibilité par les transports en commun. De quoi rassurer les quelques Parisiens qui freineraient encore des quatre  fers à l’annonce d’une sortie hors de la Capitale. Une petite place, la jolie cathédrale Saint Louis bordée de rues pavées posent le cadre charmant de ce quartier Versaillais aux airs provinciaux et finissent de convaincre les plus réfractaires.

Une atmosphère paisible qui se prolonge à l’intérieur du restaurant. La salle est décorée avec goût et accueille une vingtaine de couverts (dont deux tables rondes). Des chansons américaines d’après-guerre en fond sonore vous transportent au début du siècle dernier et vous voilà installé à votre table, enveloppé dans une bulle confortable, détendu et ravi d’être là.

Le service est impeccable et le personnel rôdé à l’exercice. En parfait maître de cérémonie, Jean-François Lavergne-Morazzani dirige la salle, et s’occupe de la carte des vins qu’il s’attache à étoffer petit à petit en s’éloignant parfois des sentiers battus avec quelques jolies références corses au caractère insulaire (Castellu di Baricci en blanc, Cuvée des Gouverneurs d’Orenga de Gaffory).
En attendant l’arrivée des premiers plats, on jette un coup d’œil sur la cuisine ouverte magnifiquement rénovée. La brigade travaille : studieuse, organisée, concentrée.

Une harmonie en cuisine qui se reflète dans l’assiette. Les dressages sont nets, les assiettes bien proportionnées. Mais c’est surtout le talent de Jean-Baptiste qui fait mouche. Le chef fourmille d’idées, trouve les accords percutants, travaille les jus, use des bouillons, joue avec les températures. Il met à l’honneur des produits  « mal aimés » ou moins accessibles, comme dans cette variation autour du céleri et du raifort, ou dans ce plat de palourdes, moules et poutargue.

Des risques qui paient. Pas de saturation de goûts ni d’excès de complexité. Jean-Baptiste ne cède pas aux modes culinaires. Il met en scène des produits simples qu’il sélectionne pour leur excellente qualité (une règle d’or qu’il s’est fixé). La volaille de Challans, traité avec douceur afin de respecter la viande, moelleuse et savoureuse, est tout simplement fantastique.   

Si à l’ouverture, on reprochait aux desserts d’être un peu en dessous du reste, le chef s’est attaché à redresser la barre. Et ce sont deux créations particulièrement abouties à base de fruits rouges, puis un « cigare » praline, vanille surmontée d’une opaline qui, s’il en était encore besoin, confortent la certitude que nous avons là l’un des meilleurs chefs de sa génération.
 
La Table du 11 se fait sa place parmi les tables remarquables de la région et Jean-Baptiste compte bien poursuivre sur cette lancée avec deux projets déjà bien avancés, toujours à Versailles dans le quartier Saint Louis: le déménagement du restaurant gastronomique dans quelques mois dans un espace plus grand, et l’ouverture d’un bistrot début 2017 avec des plats axés sur le végétal et des prix un peu plus abordables.

 

Mots-clés : Versailles restaurant - Table gastronomie - Chefs Père Fils

 

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