Pour cette semaine internationale de la cuisine italienne, cinq recettes, comme un repas qui va de l'entrée au dessert en passant par le petit digestif. Ce lundi, on commence par une recette de morue. Le stoccafisso est arrivé à Venice grâce à l’intuition de Pietro Querini, un marchand aventurier qui avait fait naufrage dans les îles norvégiennes de Lofoten et il avait apprécié ce poisson local à l’aspect bien étrange.
Photo Sara Rania
Ingrédients :
La mousse de morue
- 1 kg de morue séchée
- 1 litres d’huile d’olive vierge douce
- 5 feuilles de laurier
- 3 gousses d’ail
- Persil plat
- Sel et poivre moulu (au moment de servir le moment)
Les croûtons de polenta
- 250 gr de polenta de mais blanc
- 1 litre d’eau de source
- 1 poignée de sel
Préparation
- Coupez la morue en morceaux et l'hydrater pendant cinq minutes sous l’eau courante.
- Huilez un plat en céramique carrée ou rectangulaire. Préparez les croûtons de polenta. Pour cela, mettez sur le feu une casserole d’eau légèrement salée. Dès qu'elle bout versez la farine. Fouettez énergiquement afin d'éviter qu'elle attache. Au bout de 5 minutes, verser dans le plat et nivelez à la spatule.
- Faites cuire la morue dans de l’eau froide aromatisée avec la gousse d’ail et le laurier. Dès que l’eau bout, attendez quelques minutes et éteignez le feu. Laissez refroidir dans l’eau. Ensuite écumez et égouttez le poisson. Attention conservez un bon bol d'eau de cuisson.
- Ôtez les arêtes, tout en laissant la peau.
- Déposez la morue dans une jatte frottée à l’ail et ajoutez, en filet, l'huile. C’est le moment de mantecare. Battez énergiquement la chair avec une cuillère en bois, en ajoutant, de temps à autre, du bouillon pour faciliter l'opération.
- Goûtez et salez si nécessaire. Servir avec du poivre noir et du persil plat ciselé.
Cap sur l’ingrédient : le stoccafisso
Pour avoir un bon baccalà mantecato, il faut d’excellents ingrédients. Et le choix de la morue est décisif dans cette préparation. L’idéal serait de travailler le stoccafisso, une morue pêchée et séchée en Norvège que l'on peut trouver dans certains magasin de produits portugais. Bien entendu, vous pouvez acheter de la morue salée, bien que le résultat sera moins fin.
Curiosité
On mange le baccalà mantecato sous forme de "cicchetti" ("pièces de monnaies") dans les bacari de Venise. Sont de savoureux antipasti qui ont fait la renommée de la ville. Une confrérie a même vue le jour pour préserver et perpétuer ces recettes traditionnelles : c’est la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato.
Mots-clés : cours cuisine - gastronomie italienne - Sara Rania