Suggestions - Les recettes

Régression à l'état pur... La confiture de lait !

Ecrit par Frédéric Beau le 18.01.2017

En Amérique du Sud, elle est une star des desserts qui répond à l'appellation sensuelle de "dulce de leche". Un peu moins connue sous nos latitudes et pourtant... Il suffit d'imaginer un instant la régression et le plaisir réconfortant que pourraient provoquer ensemble du lait concentré sucré aspiré directement au tube et ce bonbon au caramel mou si gourmand. C'est cela la confiture de lait, et si on là combine dans des desserts... tout un programme !

 
Homemade dulce de leche
CC BY 2.0, miss_yasmina
 
Pâte onctueuse et caramélisée que l’on obtient en faisant cuire du sucre avec du lait, la confiture de lait serait née, selon la légende, en Argentine au XIXe siècle. Une servante chargée de préparer du lait chaud sucré fut dérangée par un visiteur et oublia son mélange sur les braises pendant plusieurs heures. À son retour, le liquide s’était transformé en une sorte de caramel onctueux et… délicieux !
Moins romanesque, cette spécialité fut, en réalité, inventée pour conserver le lait. On faisait ainsi d’une pierre deux coups : on obtenait à la fois un produit de longue conservation et une friandise bourrée d’énergie.
En France, des recettes anciennes de confiture de lait ont été retrouvées dans les grands bassins laitiers que sont la Normandie, la Bretagne, la Picardie, la Franche-Comté ou encore la Savoie. Mais comme on aime ici aussi les légendes, on raconte que c’est un cuisinier de l’armée napoléonienne qui oublia sur le feu le lait sucré destiné aux soldats, avec, à la clé, la même agréable surprise que la servante mexicaine.

Bref, un grand merci aux cuisiniers distraits…

Recette de la confiture de lait facile : Traditionnellement, on porte un mélange de lait et de sucre à ébullition (1.25kg de sucre pour 1 litre de lait), un bâton de vanille gratté est une option gagnante. On s'assure d'abord que tout le sucre se soit dissout en remuant régulièrement le lait sur le feu (doux, le feu). Le sucre est dissout... mettez votre lait sucré au bain-marie (avant ébullition), puis on laisse cuire longtemps, longtemps.... jusqu'à épaississement, pendant 4 à 5 heures.

Plus facile : la cuisson du lait concentré sucré dans sa boîte. Prenez des boîtes de lait concentré sucré, mettez-les telles quelles (c’est- à-dire fermé) dans une casserole, couvrez-les d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire à petit bouillon pendant 3 heures en veillant à ce que les boîtes soient toujours immergées. À la cocotte-minute, cela ne prend que 35 minutes. Laissez refroidir, ouvrez les boîtes et… admirez la couleur ambrée de votre confiture de lait. Il ne vous reste plus qu’à la déguster tartinée sur du pain grillé, nappé sur des morceaux de banane ou de pommes cuites, ou encore étalées sur des crêpes. Simple, mais addictif !

C'est bien joli tout ça, la cuisine sent bon le lait concentré caramélisé, on a attendu pendant des heures, mais maintenant j'en fais quoi ?
 
Banana-espresso loaf
CC BY 2.0, miss_yasmina

Les plus gourmands la dégustent à la petite cuillère, nappée sur un yaourt nature, du fromage blanc, des crêpes ou des pancakes. La confiture de lait se cuisine aussi. La preuve :

• Un banoffee pie britannique : faites cuire une pâte sablée à blanc (idéalement un sablé breton !). Une fois refroidie, tartinez-la avec une couche épaisse de confiture de lait. Couvrez avec des tranches de banane, couronnez avec de la crème chantilly peu sucrée et dispersez des copeaux de chocolat. Gardez au frais pendant 2 ou 3 heures avant de déguster.

• Un sundae maison : nappez une crème glacée pour sundae (notre recette facile et sans sorbetière) avec de la confiture de lait. Saupoudrez de friandises concassées (bonbons chocolatés, cookies, sablés…) et dévorez sans tarder.

• Un milk-shake caramélisé : dans un blender, réunissez 4 boules de crème glacée à la vanille, 4 grosses cuillères à soupe de confiture de lait, ½ litre de lait frais et éventuellement 1 cuillère à soupe de café en poudre instantané. Mixez jusqu’à ce que le mélange soit très onctueux. Dégustez bien glacé.

• Une panna cotta au bon goût de caramel : mettez 3 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites chauffer 50 ml de crème fleurette entière + 4 cuillères à soupe de confiture de lait, en remuant. Quand le mélange arrive à frémissement,
stoppez le feu. Égouttez la gélatine et incorporez-la dans la crème jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Versez dans des verrines et réservez au frais pendant au moins 6 heures. Au moment de servir, nappez avec de la confiture de lait

La confiture de lait se distingue des autres confitures par sa teneur en calcium qui n’est pas détruit par la cuisson. Elle est à consommer modérément (pour les plus forts mentalement), car cela reste un produit sucré.

SOURCE : CNIEL

 

Mots-clés : confiture de lait - dulce de leche - caramel

 

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