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Recette : Paupiettes de veau au beurre de sauge.

Ecrit par Petit Louis le 07.06.2017

La recette parfaite pour votre repas de Pentecôte... Sauf qu'elle arrive trop tard. Nous avons dans ce cas deux options pour sortir de cette inconfortable situation, soit la mettre de côté dans un tiroir, qui est dans un cahier que l'on n'ouvre quasiment jamais, mais où, consciencieusement, on rassemble nos coups de cœur de l'instant. Soit, ce qui nous semble, de loin, la meilleure option, programmer un petit dîner entre amis dans les prochains jours, et, avant que la saison des barbecues soit officiellement ouverte, mitonner un petit plat à base de veau.

 

©Jean-François Mallet

Paupiette de veau au beurre de sauge, écrasé de pommes de terres façon Compagnons

Catégorie de recette : (facile) • Budget : €€ (moyen)

Pour 4 pers. 50 g beurre • 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol • 8 petites paupiettes de veau • 8 feuilles de sauge • Sel, poivre du moulin Écrasé de pommes de terre : • 600 g de grosses pommes de terre • 50 g de beurre • 1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse • Un peu de ciboulette ciselée (facultatif) • Un peu de persil haché (facultatif) • Sel, poivre du moulin

Préparation 10 min • Cuisson 25 min

1. Préparez l’écrasé de pommes de terre. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont bien cuites, égouttez-les et mettez-les dans un saladier. Ajoutez le beurre et la crème. Salez et poivrez, puis écrasez l’ensemble. Vous pouvez ajouter de la ciboulette ciselée ou du persil haché si vous le souhaitez. Réservez au chaud.

2. Faites fondre le beurre et l’huile dans une cocotte ou une sauteuse. Saisissez les paupiettes dans la matière grasse chaude et laissez-les colorer quelques minutes. Baissez le feu et ajoutez les feuilles de sauge. Laissez-les roussir et infuser 5 ou 6 min, en arrosant les paupiettes régulièrement avec la graisse de cuisson. Couvrez et laissez cuire 15 min à feu très doux.

3. Lorsque les paupiettes sont cuites, dressez-les avec l’écrasé de pommes de terre dans un plat de service. Nappez du jus de cuisson et dégustez bien chaud.
 

L'essentiel étant le veau, il convient de respecter quelques règles :

Première étape : reconnaître une viande de veau de qualité ?
Avant de passer en cuisine, soyez vigilant au moment de choisir votre viande de veau.
• En boutique, la viande de veau doit avoir un grain serré
• Elle doit être joliment colorée (rose pâle) avec une graisse ferme d’un blanc satiné
• Préférez le veau élevé sous la mère qui exclut tout recours à une alimentation à base de farine, de grain ou d’herbe.
 
Deuxième étape : conserver le veau
Entre le moment où vous achetez votre viande chez votre boucher Compagnon du Goût et le moment de cuisiner, il peut se passer un peu de temps...
• Au réfrigérateur, la viande de veau se conserve 2 jours enveloppée dans son papier d’emballage
• Au congélateur, vous pouvez également conserver le veau plusieurs mois (dans l'emballage du boucher, puis dans un sachet hermétique)
 
Troisième étape : savoir cuire le veau ?
La qualité première du veau réside dans son moelleux, alors attention à ne pas trop le faire cuire. Bien cuisiner, c’est prendre son temps, alors préférez une cuisson lente pour ne
pas dessécher les tissus.
• Pour garder tout son moelleux, la viande de veau sera saisie à feu vif, pour former une croûte qui permet de garder tous les sucs de la viande, puis à feu doux juste le temps nécessaire pour la servir rosée.
• Pour une viande bien tendre, sortez-la 30 minutes avant cuisson
 
Recette proposée par les Compagnons du Goût, www.compagnonsdugout.fr / ©Jean-François Mallet

 

Mots-clés : Paupiettes de veau - Compagnons du Goût - Bouchers charcutiers indépendants

 

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