À l'occasion de la sortie de son livre “Ma Promesse” Angelo Musa, Chef Exécutif de l'hôtel Plaza Athénée à Paris, nous donne sa véritable recette de l'éclair au café. Meilleur ouvrier de France et Champion du Monde de Pâtisserie, sa recette haut de gamme reste néamoins à la portée des amateurs pâtissiers ! À faire et à dévorer !
Éclair au café - Photo Laurent Fau
“Amoureux du parfum unique du café, j’aime travailler ses arômes variés, ici mis en valeur dans une crème moelleuse enveloppée dans la douceur d’une pâte à choux fraîche.” Angelo Musa
Recette pour environ 10 éclairs
PÂTE À CHOUX
80 g d’eau
80 g de lait
2,5 g de sel fin
2 g de sucre semoule
70 g de beurre
90 g de farine T55
165 g d’œufs entiers
Poids total : 500 g
Réaliser une pâte à choux en faisant bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine tamisée. Dessécher la préparation quelques secondes sur le feu. Puis, la verser dans la cuve du batteur muni du fouet. Laisser tourner à vitesse moyenne quelques minutes avant d’incorporer les œufs en trois fois.
Dresser des éclairs de 12 cm à l’aide d’une poche munie d’une douille de 18 mm de diamètre.
Recouvrir chaque éclair d’un peu de beurre clarifié avant cuisson. Cuire au four à sole à 180 °C pendant environ 30 minutes
CRÈME PÂTISSIÈRE AU CAFÉ
INFUSION
665 g de lait
65 g de café moulu
500 g de lait infusé
90 g de sucre semoule
80 g de jaunes d’œufs
45 g de Maïzena®
50 g de beurre
Poids total : 765 g
Mélanger le lait et le café moulu. Laisser infuser à froid pendant environ 12 heures. Filtrer le lait et peser 500 g.
Réaliser une crème pâtissière ; en fin de cuisson, ajouter le beurre. Mélanger soigneusement et mixer quelques secondes. Refroidir rapidement.
APPAREIL PISTOLET CHOCOLAT AU LAIT
600 g de chocolat au lait
300 g de beurre de cacao
QS de scintillant or pour la finition
QS de scintillant argent pour la finition
Mélanger et faire fondre ensemble à 40 °C. Utiliser à 35 °C.
MONTAGE ET FINITION
Fendre les éclairs en deux et garnir généreusement de crème pâtissière au café. Tremper le dessus de l’éclair dans la crème. Placer au réfrigérateur. Avec un pistolet, pulvériser le dessus d’appareil pistolet chocolat au lait, et souffler un peu de scintillant or et argent.
Pour le décor, pocher un peu de chocolat au lait fondu à 40 °C de la taille d’une pièce de 2 euros sur un marbre congelé, puis appuyer rapidement sur une partie à l’aide d’une palette. Le décoller et le galber légèrement avant que le chocolat ne fige complètement.
Recette issue du livre du Chef Angelo MUSA ‘’Ma promesse’’, aux éditions de La Martinière, 2019. 29,90€
Mots-clés : Eclair café Angelo Musa - MOF Plaza Athénée Recette - Champion du Monde de Pâtisserie