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Le secret de la véritable sauce de l'entrecôte enfin dévoilé

Ecrit par Mathieu Oudot le 12.06.2016

C'est dimanche, il fait gris, vous revenez du marché avec pleins de produits dans le panier, de quoi réaliser une sauce souvent imitée mais jamais égalée... la sauce de l'entrecôte ! Dominique Dupagne, après plus de 20 ans de recherche et de tâtonnement, a percé le secret de cette sauce. À vous de jouer.
 
Steak
Benjamin Horn, CC BY 2.0
 
 

Il vous faudra beaucoup beaucoup d'ingrédients et de patience, c'est une recette compliquée. Enfin pas tellement, mais quand on pense que ce n'est "qu'une sauce" c'est beaucoup de travail. Certains abandonneront en route pour un bon tube de ketchup. La vidéo en bas de page détaille précisément la recette dont voici la liste exhaustive des 14 ingrédients (on se demande comment il a trouvé par tâtonnement... chapeau chef!)

Ingrédients:
- un petit bouquet de cerfeuil
- une cuiller à soupe de feuille d'estragon
- deux feuilles de sauge (facultatif)
- deux feuilles de basilic
- une cuiller à café de muscade fraîchement râpée
- une cuiller à soupe d'échalotte hachée
- cinq cerneaux de noix
- 250 grammes de beurre (rien que ça)
- cinq grosses câpres
- quatre gros filets d'anchois
- du citron
- une cuiller à café de sauce worcester (mais si, elle est au rayon ketchup)
- une cuiller à café de moutarde
- un jaune d'oeuf

1ère partie de la recette:
Faire fondre les échalottes dans 100g de beurre (pas tout le beurre) dans une petite casserole.
Après 3 minutes de cuisson (avant que les échalottes ne soient grillées) rajouter le reste du beurre et les cerneaux de noix, les anchois et les câpres.
Rajouter l'estragon et le cerfeuil, le basilic et la sauge, puis la muscade. Ne pas cuire les herbes.
Mixer le mélange très très fin à l'aide d'un mixeur, directement dans la casserole.
Verser cette sauce dans une petite cruche pour faciliter la suite... Et garder la casserole à portée de main pour plus tard!

2ème partie de la recette:
A l'aide d'un batteur, monter dans un bol une sorte de mayonnaise avec le jaune, la moutarde, et la sauce que vous venez de réaliser.
Vider les 2/3 de cette mayonnaise dans votre petite casserole (mince, je l'ai mise où déjà.. ah oui, dans l'évier)
Garder 1/3 dans le bol.
Faire chauffer la casserole pour faire tourner volontairement la mayonnaise, jusqu'à obtention d'une fausse béarnaise râtée.
Tremper la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
Reverser la sauce tournée dans le 1/3 de sauce restant dans le bol.
Mélanger le tout.
Un dernier coup de fouet et c'est fini !!

Il n'y a plus qu'à napper la viande. Ah zut, on a complètement oublié d'acheter du boeuf... bon tant pis, sur une tranche de pain ça fera l'affaire!

Bon appétit !
 

 

 

Mots-clés : sauce entrecôte - secret bistrot - faux filet régent

 

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