Selon La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul, « cette soupe, d’origine génoise, n’est guère en faveur qu’en Provence ; l’usage en est même très restreint ». Les ingrédients composant ladite soupe : eau, haricots verts coupés en petits dés, pommes de terre émincées, tomates épluchées et hachées, gros vermicelle. Le tout accompagné d’un « aïoli clair » réalisé en pilant ail, huile d’olive et basilic, et parsemé de fromage râpé.
Les ingrédients
Pour 6 personnes :
Pour la soupe
- 250 g de haricots verts plats
- 250 g de haricots blancs
- 250 g de haricots rouges
- 4 pommes de terre
- 4 courgettes
- 1 oignon blanc
- 100 g de pâtes épaisses
Pour le pistou
- 1 gros pied de basilic
- 3 à 4 gousses d’ail nouveau
- huile d’olive bien fruitée
- parmesan frais râpé
La recette
Écossez et rincez les haricots rouges et blancs. Lavez les haricots verts, équeutez-les et coupez-les en petits morceaux.
Lavez et coupez les courgettes en morceaux, sans les éplucher.
Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés.
Émincez grossièrement l’oignon.
Versez tous les légumes dans une cocotte, couvrez d’eau et assaisonnez. Laissez mijoter pendant 1h.
Réalisez le pistou. Broyez l’ail dans un mortier. Ajoutez les feuilles de basilic et le sel et pilez rapidement. Délayez le tout à l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
Une fois les légumes cuits, versez les pâtes dans la cocotte et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le pistou hors du feu et servez avec du parmesan.
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