En Italie, le Protocole des vins naturels voit le jour. Une nouvelle Charte sur le vin biologique a été souscrite courant février par 45 viticulteurs italiens. Le projet s’ouvre également aux groupes déjà existants et définit quelques simples règles pour la production d’un nectar des Dieux parmi les plus sains.
Eskeifotos, CC BY SA 2.0
Aux premiers rangs des classements de production de vin biologique dans le monde, l’Italie est en deuxième position sur le podium des superficies à destination du vin, juste après l’Espagne. En 2011, 11 % de la superficie totale des vignes est biologique et en 2015, 16,8 % des Italiens ont déjà acheté au moins une bouteille de vin bio. Un changement important pour le Pays du Barolo.
1 300 cantines certifiées produisent aujourd’hui 4,5 millions d’hectolitres selon le RCE 203/2012 : seulement en Sicile, 1 hectare sur 4 est à destination d’une production bio. Les Pouilles et la Toscane suivent en proportion et seulement dans la terre de Dante, sept producteurs ont déjà rejoint le projet.
Les signataires du protocole agronomique adhérent aux analyses chimiques et microbiologistes des vins, à la recherche de métabolites et produits de dégradation des différentes branches de levures. L’objectif est de parvenir à déterminer un standard qui met en évidence l’utilisation de levures sélectionnées ou de fermentations spontanées. À moyen terme, les producteurs s’engagent à soutenir toute initiative permettant de lire sur l’étiquette du vin, la liste complète des ingrédients.
Le fil rouge du projet est donc celui de garantir une qualité constante du vin « et qu’il puisse continuer à représenter une ressource alimentaire corroborante et salutaire telle qu’elle a été dans les siècles, sans devenir une n’importe quelle boisson altérée dans ses constituants ».
L’œnologue Massimiliano Montes les soutient dans l’initiative. Les producteurs pourront exposer au prochain Natural Critical Wine de Rome, le rendez-vous annuel du « vin naturel ».
Parmi les règles rubis de la charte :
« Notre Vin Naturel est :
1) obtenu du raisin d’origine biologique ou biodynamique certifiée, récolté à la main (le producteur, souscrivant à cette Charte, accepte les analyses pour la recherche d’éventuels résidus de pesticides et soufre) ;
2) uniquement de fermentations spontanées (sans levure ou bactéries ajoutées) ;
3) avec un contenu de soufre total à l’embouteillage de max 40 mg/l pour tous les vins, indépendamment des sucres résiduels ;
4) sans l’ajout d’aucun additif œnologique en vinification, maturation et vieillissement ;
5) sans traitements physiques brutaux ou envahissants »
Pas étonnant que ce projet affirme plonger ses racines dans la philosophie de Jules Chauvet, œnologue, producteur, chimique et expert en microbiologie des fermentations dans la région de Beaujolais, aux années 1970. D’après Chauvet seulement les fermentations spontanées parviennent à exprimer les caractéristiques organoleptiques des terrains et leurs variétés.
Mots-clés : vin biologique - produit agriculture - modération alcool