Cette saveur qui ne nous est pas encore tout à fait familière fait encore parler d'elle. Ni salé, ni sucré, ni amère, ni acide, c'est l'umami que met en valeur ce chef japonais sur la Côte d'Azur. Car il est en convaincu, une gastronomie plus saine et plus respectueuse de l'environnement passe par l'umami. Il prouve au quotidien, dans son restaurant Niçois que ce goût encore nouveau pour nos palais occidentaux à parfaitement sa place au sein de la haute gastronomie.
Keisuke Matsushima est arrivé en France à tout juste 20 ans, animé depuis toujours du désir d’y monter un restaurant de gastronomie française, le jeune chef fait un tour de l’hexagone des grands restaurants et des vignobles, peaufine son expérience auprès de plusieurs chefs étoilés dont Jean-Marc Banzo**, Régis Marcon***, les frères Pourcel***… Tombé amoureux de Nice, dont la mer, la montagne et le climat lui rappellent sa région d’origine, il découvre la cuisine du terroir à la table de Dominique Le Stanc et s’enthousiasme pour ce carrefour culinaire qui lui permet de travailler des produits d’une diversité et d’une qualité exceptionnelles. Il y ouvre en 2002, le jour de son 25eanniversaire, son premier établissement, Kei’s Passion, un restaurant de poche de vingt-deux couverts. Animé de la rage de la perfection, il y propose quantité de plats mythiques chers à Jacques Médecin, l’ancien maire de Nice, fin gourmet et auteur du remarquable ouvrage « La cuisine du comté de Nice ». Conjuguant travail et passion, animé d’une sensibilité particulière, il revisite et sublime la cuisine nissarde, invente un style particulier, le “JapaNice“, une philosophie du produit du terroir passé au travers du filtre japonais. Puis, Kei agrandit son restaurant et le rebaptise sobrement Keisuke Matsushima…
Les effets de l’umami sur le goût des aliments
Keisuke Matsushima considère aujourd’hui que l’umami peut devenir l’accélérateur de la cuisine de demain. C’est son credo, sa nouvelle source d’inspiration. Chacune de ses recettes a été repensée, en associant le glutamate (que l’on retrouve dans les végétaux) et l’acide inosinique que l’on trouve dans les viandes et les poissons). Leur alliance forme cette capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat, pourvu que l’on ait associé certains condiments, comme le nuoc-mam, afin d’éviter le sel et le sucre. En mariant plusieurs aliments umami entre eux, on décuple le plaisir. Pour lui, l’umami offre un après-goût durable, en améliorant la saveur d’une large variété d’aliments. « On apprend, dit-il, aux gens à devenir sensibles au goût »
La nouvelle carte umami de Kei :
En amuse-bouche, son Gaspacho contient thon, anchois, condiments et huile d’olive, auxquels il ajoute des glutamines telles que tomates, ail et cébettes, du concombre pour la fraîcheur et du poivron rouge pour les vitamines. Tout est bon pour la santé ! L’important est de bien choisir la saison des produits, afin qu’ils aient une bonne maturité. En entrée, son Tartare de sardines est servi avec un Poivron rouge en sorbet sur un risotto d’épautre au fond de volaille, relevé d’un peu de nuoc mam ou de Colatura di Alici di Cetara. Plus besoin de mettre du sel, tout comme pour son Agneau de lait rôti à la ratatouille niçoise, caillette d’épaule au cumin et curry, au jus d’agneau au basilic. Dans sa recette du Poulpe « Riviera » poché, Kei exploite les synergies avec une combinaison « umamissime » de câpres, huile d’olive Taggiasca extra vierge et purée de pois chiche. Quant à ses Fraises de Carpentras au Sabayon de Pistache, granité de yaourt grec et sorbet fraise au thym, elles n’ont pas besoin de supplément de sucre.
Vers une cuisine plus saine Kei en a la certitude :
la recherche de l’umami est un début de réponse aux problèmes de santé des individus, liés à l’alimentation et à la façon de se nourrir. C’est une nouvelle crédibilité gastronomique qu’il faut défendre. « Pourquoi, dit-il, que dans ma seule rue, l’Avenue de France, il y ait autant de pharmacies » ? Il milite aujourd’hui pour une philosophie humaniste de la cuisine, avec le goût comme objectif et le plaisir en corollaire.
Mots-clés : Chef Japonais - Keisuke Matsushima - Umami