Pas mal de recherche pourtant. Et ? Rien ! Ou très peu. À propos de ces multiples boutiques, avec le même dénominateur commun : traiteur. Même dénominateur commun je disais, mais au bout du compte, et c’est là le problème ; on ne distingue plus le vrai du faux. Ceux qui élaborent, découpent, assaisonnent et cuisent et les autres, ceux qui décongèlent, ouvrent des boîtes, microondent à foison. Tous avec le même nom… Traiteur.
7detable, CC BY SA 2.0
Traiteur asiatiques, traiteur italien, et même, eh oui, charcutier traiteur. Usurpateurs d’une profession laborieuse. Ceux-là, on les a tous fréquentés, les traiteurs asiatiques. Bien sûr au début, tout est bon. Différent au moins. Mais assez vite, on se rend compte, pourquoi le porc au caramel du traiteur de Toulouse, a exactement le même goût et la même couleur que le poulet au caramel de celui de Clamart ? Pourquoi trouve-t-on toujours peu ou prou la même chose, quand la cuisine asiatique est aussi riche ? Toujours ces sauces gluantes, les mêmes saveurs, sucrés, soja, gingembre, citronnelle. Quelques mots clés sur un moteur de recherche « grossiste/traiteur/asiatique/surgelé » et déboulent des dizaines de distributeurs présentant la liste très fermée des produits que vous trouverez au coin de la rue, quelle que soit la rue. De traiteurs ils n’ont rien, une batterie de congélateur dans l’arrière « cuisine », une autre de micro-ondes dans la boutique et des barquettes de toutes tailles. Et il en existe des centaines tant ce commerce est rentable, eh oui, une quinzaine d’euros la poche de 50 nems au porc, ça fait 30cts le nem, on vous le vendra 1.2 €, 1.5 €…. no coment.
Une autre merveilleuse cuisine, prostituée par le business facile. Le traiteur italien, qui se doit d’être cher, ça aide les gens à croire que tout est frais et cuisiné sur place : qu’ils ont affaire avec la fine fleur de l’Italie. Et qui propose en décembre des tomates mozza basilic, quand ni les tomates ni le basilic n’existent à cette époque sous ces latitudes. De même pour les aubergines grillées, quelle que soit l’époque. Des involtinis réguliers comme des knacki sous vide. Tout cela baignant dans une huile dite d’olive aussi transparente qu’insipide. Cette industrie amène au plus bas une cuisine qui a fait sa renommée en traitant de la manière la plus simple des produits d’exception. Une tomate cerise venant de Hollande sur un pic avec une boule de mozza, n’a pas l’air d’un produit d’exception – sauf à considérer que l’on est en décembre… Ceux-là sont sauvés par la charcuterie et les fromages, qui font bien sûr, partie du voyage. Et qui évidemment ne peuvent pas être déguisés. Mais quelle déception, à 5 € les 100 g… réveillez-vous !! C’est 50 €/kg, !
Viennent finalement ceux qui sont à l’origine du mensonge. À l’origine de ma colère surtout. Charcutier traiteur. Je fais goûter à cette amie qui me dit qu’elle ne voit pas l’intérêt du jambon blanc, un exemplaire de ce petit charcutier qui cuit à l’os dans un bouillon de légumes qu’il fait lui-même : elle ferme les yeux dès la première bouchée. Pas de doute c’est un beau métier et un beau savoir-faire...
Malheureusement, certains s’attachent à piétiner au détriment de tous ceux qui s’épuisent dans leur laboratoire tôt le matin et dans leur boutique l’après-midi. La petite histoire, la voici : dans ce quartier où j’ai vécu quelques mois, il y avait un charcutier traiteur. De retour du boulot, certains soirs, on y trouve un petit morceau de pâté, une barquette de salade de fromage de tête. Un autre jour, en prenant le temps j’aperçois sur le haut de la vitrine, un empilement de terrines vides, en porcelaine ou en terre, qu’il mettait en vente, à quelque chose comme 1 €. Sur le coup je pense, « ah pas mal ça. Assez grand pour les weekend entre potes, je pourrais arriver avec une belle et grande terrine ».
J’en achète une. Plus tard je réalise, il a toujours ces terrines à vendre. Ah ! Parce qu’il les achète déjà faites, et qu’a chaque fois qu’il en finit une dans sa boutique, il n’a rien à faire avec le récipient, puisqu’il ne les fait pas ! Quelle déception. Et à bien y penser, la salade de fromage de tête la, elle à un goût sucré qui me dérange. Beh, oui, la vinaigrette, industrielle. Vous savez cette sorte de morve blanche qu’on connaît bien. De traiteur il n’a rien non plus, lui. Et finalement, à bien y regarder ces terrines blanches, je les retrouve partout. Ces carottes râpées à 12 €/kg, presque risible, qui ont l’aspect de celles de la cantine.
La question sans réponse, pourquoi ceux dont le travail est sali ne font ils rien ? Les boulanger l’on fait avant eux. Ça n’a pas tout solutionné, mais au moins, le nom à encore un sens. Ce n’est pas le ridicule « fait maison », désormais inscrit dans la loi n° 2014-344 du 17 mars 2014 relative à la consommation qui changera quoi que se soit. La belle idée initiale à tellement été essorée par les divers lobbys alimentaire qu’il ne reste au bout du compte qu’une vaste blague.
Oui, on peut lire dans l’article II du décret d’application : « Peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison”, les produits qui ont été tranchés, coupés, broyés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés. ». Pour faire simple, un restaurant peut inscrire la mention fait maison, sans avoir épluché le moindre légume ou désossée la moindre viande, etc.
Traiteurs, faites quelque chose, avant que vous n’existiez plus, pas par manque de présence, mais parce que le mot n’aura plus de sens.
Mots-clés : traiteur - fait maison - asiatique