Les trois mots qui me sont immédiatement venus à l’esprit en voulant écrire cet édito. Un poil réducteur n’est ce pas ? Oui j’avoue mon père, j’ai péché. Des clichés dans la tête d’un « gringo » comme moi, bien sur. Mais en creusant un peu du côté de cette destination de vacances colorée on s’aperçoit que leurs richesses et leur intelligence populaire pourraient bien en faire l’un des nouveaux « El Dorado » de nos chefs en recherche de nouveauté ou plutôt d’originalité, dans le sens origine. Ce n’est pas pour rien que ce géant de FERRAN ADRIA disait déjà en 2012 « L’avenir de la cuisine mondiale passe par le Pérou ». Il ne parle aussi souvent cet homme.
L'ocopa plat typique la cuisine péruvienne, à base de pomme de terres bouillies, sauce d’arachides et pimet rouge.
GM, CC BY 2.0
Le Pérou, ancienne colonie espagnole, est encore assez peu exploitée par le commerce ravageur et l’agriculture mondialisée que l’on connaît bien chez nous. Et pour cause, le relief complexe rend difficile l’exploitation de masse sur d’immenses surfaces. L’agriculture paysanne a su et du s’adapter, la tomate ou la patate ne pousse pas pareil au bord de l’océan, dans la forêt amazonienne et a plus de 4000 mètres d’altitude. Il a fallu préserver les espèces qui s’y prêtaient et/ou les sélectionner. Il a fallu également, pendant des siècles, construire et entretenir une surface colossale de terrasses qui rendent possible la culture sur les pentes des montagnes Andines. Ces espaces de cultures abruptes naturellement protégées de la culture de masse des industries. Même si dans les années 80-90 elles ont êtes délaissées par leurs habitants. Et, faute d’entretien, elles et leurs complexes réseaux d’irrigation se sont rapidement dégradés. Quelques associations, locales et internationales ont fini par faire revenir les paysans dans ces lieux difficiles, mais riches d’histoire et surtout de perspective d’avenir.
La pomme de terre, dont on tire largement profit dans les cuisines du monde entier en est originaire. Sauf que de leur côté il s’agit de plus de 1500 variétés cultivées, contre quelques dizaines chez nous. Ça laisse rêveur... Une collection de piments à faire frémir l’échelle de Scoville, des fruits dont nous ignorons jusqu’à l’existence, sans parler des racines et thés.
Mais nous sommes d’accord, une topologie et des produits uniques et non domestiqués ne suffisent pas pour se démarquer et apparaître comme une lacune évidente au capricieux et commercial univers culinaire mondial. Il lui faut des ambassadeurs.
Le premier de ceux-là aurait été le père de la cuisine moderne lui-même, Auguste Escoffier qui aurait affirmé au début du XXe siècle qu’avec la française et la chinoise, la péruvienne était la troisième meilleure cuisine au monde. Ça n’engageait que lui, bien sûr. Malheureusement, aux temps ou le maître sévissait se constat ne pouvait avoir de répercutions qu’auprès des élites. Vient alors, des dizaines d’années plus tard, Ferran Andria, le monstre discret de la gastronomie mondiale des années 2000, quelle meilleure voix pouvait espérer ce pays tranquille, une sorte d’ambassadeur XXL. Cette voix majeure, en attira d’autre, tout aussi influente, Alain Ducasse par exemple. L’effet boule de neige prend peu à peu de l’ampleur.
Mais l’essentiel manquait encore, le son d’un grand, mais qui vienne de l’intérieur. C’est fait depuis une dizaine d’années avec Gastón Acurio, formé chez A.Ducasse justement. Ça y’est tous les éléments sont finalement réunis, la combinaison est finalement gagnante. Ce jeune Péruvien, bon vivant et désormais médiatique, forme et s’attache à inculquer aux futurs jeunes chefs de son pays assez de savoir et de fierté pour qu’à leur tour ils s’approprient cette cuisine riche et variée et la rendent suffisamment attrayante aux yeux standardisés des gastronomes de la planète. Des chefs émergents, peu à peu et s’exportent, ces dernières années les grands classiques s’imposent comme des plats globalisés dans tous les menus un tant soit peu à la page. Le ceviche en est le meilleur exemple. 2-3 ans après son arrivé en fanfare dans notre univers les grands chefs Français, en fond tout à tour leur propre version, ça ressemble à une consécration ça.
Guillen Perez, CC BY ND 2.0
Et curieusement, c’est assez facilement que certains plats de cette cuisine s’installent à nos tables puisqu’elle est déjà, pour ainsi dire, mondialisée. Qu’on ne se méprenne pas, il ne s’agit pas de manger du Burger de Lama dans les Mc.Do de Lima. Heureusement d’ailleurs.
Mais il paraît clair que des plats élaborés sur 7000 ans d’histoire Inca, puisés dans les produits bruts de la terre, puis peu à peu enrichis, dans les derniers siècles par les migrations et colonisations successives, apportant avec elles leurs propres produits, plats et techniques. Les Espagnols d’abord suivirent beaucoup d’autres portugais, japonais… bref, cette succession de cultures a prédisposé l’éventail gastronomique péruvien à être apprécié par le plus grand nombre. Car comme l’affirme le désormais très connu (puisque c’est la seconde fois qu’on en parle ici) Gastón Acurio : la gastronomie péruvienne ne s’est pas enrichie avec les plats d’autres cultures, elle a intégré les produits et adoptés les technique de ces cultures pour les intégrer dans son patrimoine culinaire qui s’en trouve aujourd’hui formidablement enrichie.
Donc n’ayez crainte, si vous n’avez pas testé le Ceviche lorsqu’il était dans tous les magazines et menus de brasserie il y a deux ans, parce qu’il va revenir, lui et beaucoup d’autres ! La cuisine du Pérou prend de l’élan, pour sauter l’atlantique !
Mots-clés : Pérou cuisine - alimentation restauration - Gastón Acurio