11 mai. Si une grande partie de la France et du monde est sensiblement toujours confinée ou en phase de déconfinement, la restauration est toujours en attente de savoir quand et, de quelle manière, va-t'elle pouvoir recommencer. Les chefs se posent des questions…
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Au début du mois de mai, Gordon Ramsay s’est exprimé dans un podcast anglais d’influence, sur le déconfinement progressif de ses trente quatre bars et restaurants dont l’éponyme 3 étoiles à Chelsea, seize à Londres, dix aux États-Unis, deux en France, deux à Dubai, deux au Quatar, et enfin un en Chine et à Singapour.
Avec trois réunions par semaine avec ses équipes mondiales pour se préparer au mieux, le chef star anglais, à la tête de célèbres émissions télévisées telles que Hell’s Kitchen, MasterChef Angleterre, ou encore Ramsay’s Kitchen Nightmares (diffusée en France sous le nom de Cauchemar en cuisine sur Paris Première et adapté par Philippe Etchebest sur M6), n’est pourtant pas serein et estime qu’il va subir de fortes pertes.
Pourtant, celui-ci veut rester optimiste. Selon le chef, pour s’en sortir, il faut complètement repenser sa vision du service à table « Oubliez la salière et la poivrière, maintenant, c’est du gel hydroalcoolique. Oubliez les intitulés de plats à rallonge, oubliez les tables rapprochées. Contrôle de températures… Tout cela va entrer en ligne de compte. » Il faudra imaginer chaque réouverture comme une « nouvelle ouverture ». Il est très clair selon lui, qu’il faudra « augmenter la sécurité des clients et être sûrs qu’ils sentent que l’on prend soin d’eux au mieux ».
De l’autre côté de la Manche, le chef ne sait pas non plus quand les réouvertures seront possibles et commence à prendre prudemment quelques mesures comme s’il marchait sur des oeufs « c’est jouable, mais nous sommes en terrain miné, car nous ne savons pas quand un vaccin sera disponible ». Le plus gros problème restant, selon lui et de nombreux restaurateurs, sera de payer le loyer malgré un paiement différé autorisé jusqu’à fin juin 2020, largement insuffisant selon le chef et tous les acteurs du secteur.
En France, même combat. Déçus de ne pouvoir rouvrir ce lundi 11 mai, les restaurateurs tirent la sonnette d’alarme à travers un courrier au chef de l’Etat, signé par 17 grands noms de la gastronomie « Le secteur de la restauration, garant, hier, de plus d’un million d’emplois, est, aujourd’hui, à l’arrêt. Beaucoup d’entre nous risquent de ne pas être en mesure de se relever si la cessation de leur activité se poursuit » expliquent-ils dans une lettre datée du 20 avril dernier.
De la même manière, Hubert Jan, président de la branche restauration de l’Umih (l’union des métiers et des industries de l’hôtellerie) travaille avec d’autres restaurateurs dont le chef Thierry Marx, sur un plan visant à convaincre d’une réouverture courant juin, basé sur le modèle sud-coréen. Moitié moins de tables pour respecter la distanciation physique, alors que pour certains chaque mètre carré est exploité au mieux, contrôles de température, inférieur à 38 degrés sinequanone, mesures d’hygiène maximale pour les clients et le personnel travaillant. Exit aussi les menus sur les tables, désormais une solution digitale est envisagée, comme un QR code à flasher sur votre téléphone pour voir apparaître la carte, ou encore la bonne vieille ardoise à l’attention de tous.
Néanmoins, les restaurateurs restent sceptiques : « Nos métiers sont inscrits dans la convivialité, retrouver cette notion dans de telles circonstances va être difficile », admet Hubert Jan, ou encore Thierry Marx « de toute façon, au début, on n’aura pas autant de clients que d’habitude. Déjà, la clientèle étrangère ne sera pas là, il faudra s’appuyer sur notre réseau de clients, et c’est pas gagné non plus de les retrouver » constate-il.
Pour pallier à ce manque certain d’affluence, certains se tournent vers la vente à emporter. Depuis mi-mars, de nombreux petits nouveaux apparaissent donc dans vos applications de livraisons de repas, dominées jusque là par les fast food. Nous avons fait un début de liste dans cet article au début du confinement et ils se multiplient régulièrement. Les restaurants essaient, pour sauver leur activité et parfois leurs stocks de denrées périssables, de proposer de la vente à emporter ou en livraison. Les étoilés jouent aussi le jeu, comme Christian Constant, Tomy Gousset, Stéphanie Lequellec qui proposent des menus gastronomique à 22, 30 ou encore 55 euros entrée/plat/dessert.
D’autres proposent des paniers alimentaires pour aider de continuer à faire vivre leurs producteurs, ainsi, on peut trouver des paniers de légumes d’une qualité exceptionnelle ou encore s’acheter un magret de canard à cuisiner soi-même, livré par la Tour D’Argent. Dernière solution si le bail ne permet pas la vente à emporter, donner ses stocks de nourriture à des associations toutes fraîchement nées est possible comme Les Ravitailleurs, un collectif d’acteurs de la restauration, fondé par Pol Maire, un ancien de chez Frichti, qui va collecter des dons alimentaires de la part de restaurants qui ont dû suspendre leur activité, pour les faire cuisiner par des chefs chez eux ou dans les cuisines de leurs restaurants fermés, pour enfin les faire distribués par des bénévoles aux plus démunis. Les Restos du cœur et le Samu social peuvent aussi accepter les dons de tickets restaurants pour aussi à leur tour, acheter des repas.
En attendant, une décision plus précise devrait être prise début juin. Le bout du tunnel pour les restaurateurs semble lentement se dessiner… Mais à quel prix ?
Sources : Eater; BFMtv; Le Télégramme
Mots-clés : ouverture restaurant - déconfinement - chefs restaurants