Qu'on les appelle chocolatines ou pains au chocolat, nos bonnes vieilles viennoiseries sont en péril. Et les gens qui les fabriquent aussi. Évidemment croissants, pain aux raisins et autres feuilletages sont logés à la même enseigne puisque le prix du beurre, qui représente en poids environ 40 % de tous les ingrédients et qui est de loin le plus cher d'entre eux est en pleine explosion et que la pénurie guette.
CC BY 2.0, Everjean
En France, c'est bien connu, on raffole de ces spécialités boulangères puisqu'on en consommerait actuellement près de 1.5 Million de tonnes par an. Même si, il semblerait que pas loin de la moitié sorte de filières industrielles. Mais ici aussi la mondialisation agit de son levier, et la consommation hors de l'hexagone ne cesse de croitre.
Pour un feuilletage traditionnel, encore appelé pâte à croissant, il faut compter environ 350 g de beurre pour 500 g de farine. Mais, alors que le cours de la farine établi son prix entre 0.5 et 0.6 €/kg, celui du beurre se situe lui autour de 4.5 €/kg (prix HT). Il est donc aisé de comprendre que le prix de notre brave croissant est largement dicté par celui du beurre.
Mais que ce passe-t-il avec le beurre ?
Plusieurs phénomènes parallèles affectent le prix du beurre. D'une part, la crise du lait, puisque pour enrayer la chute des cours, un certain nombre d'élevages ont réduit la taille de leur cheptel afin de réduire le volume de l'offre. Mais l'origine principale de cette explosion du prix du beurre trouve surtout sa source dans quelques rapports de recherche sur la santé. Puisqu'une étude récente parue dans le British Medical Journal, démontre l'inexistence de liens réels entre le risque de maladie cardio-vasculaire et une consommation modérée (moins d'un kouign-amann par trimestre environ) de graisses saturées, celles présentes dans le beurre. Contrairement aux graisses majoritairement utilisées dans l'industrie agroalimentaire, Le "Time" américain titrait d'ailleurs dès 2014, "EAT BUTTER" (mangez du beurre) au-dessus de la photo d'une magnifique coquille de beurre. Le fait est que cet amour retrouvé pour le beurre de nombre de pays s'est accompagné d'une importante hausse des importations, plus de 20 % pour la Chine et les USA, plus de 40% au Mexique… Et d'après l'interprofession laitière, même si on se refuse à parler de pénurie, l'absence de stock au niveau européen laisse craindre le pire.
Pour un feuilletage traditionnel, encore appelé pâte à croissant, il faut compter environ 350 g de beurre pour 500 g de farine. Mais, alors que le cours de la farine établi son prix entre 0.5 et 0.6 €/kg, celui du beurre se situe lui autour de 4.5 €/kg (prix HT). Il est donc aisé de comprendre que le prix de notre brave croissant est largement dicté par celui du beurre.
Mais que ce passe-t-il avec le beurre ?
Plusieurs phénomènes parallèles affectent le prix du beurre. D'une part, la crise du lait, puisque pour enrayer la chute des cours, un certain nombre d'élevages ont réduit la taille de leur cheptel afin de réduire le volume de l'offre. Mais l'origine principale de cette explosion du prix du beurre trouve surtout sa source dans quelques rapports de recherche sur la santé. Puisqu'une étude récente parue dans le British Medical Journal, démontre l'inexistence de liens réels entre le risque de maladie cardio-vasculaire et une consommation modérée (moins d'un kouign-amann par trimestre environ) de graisses saturées, celles présentes dans le beurre. Contrairement aux graisses majoritairement utilisées dans l'industrie agroalimentaire, Le "Time" américain titrait d'ailleurs dès 2014, "EAT BUTTER" (mangez du beurre) au-dessus de la photo d'une magnifique coquille de beurre. Le fait est que cet amour retrouvé pour le beurre de nombre de pays s'est accompagné d'une importante hausse des importations, plus de 20 % pour la Chine et les USA, plus de 40% au Mexique… Et d'après l'interprofession laitière, même si on se refuse à parler de pénurie, l'absence de stock au niveau européen laisse craindre le pire.
Mais revenons, un peu à notre croissant. Si les enquêtes auprès des consommateurs laissent entendre qu'ils ne sont prêts à aucune concession en ce qui concerne les prix de leur viennoiserie préférée, il faut bien que quelqu'un paye l'addition. Et, pour le moment, ce sont les boulangeries et industries de la boulangerie qui font le tampon pour absorber cette hausse de matière première. Mais, l'interprofession des entrepreneurs de la Boulangerie prévient, l'augmentation de plus de 70 % de beurre dit industriel ne pourra pas être assumée très longtemps, les prix des produits finis devront être impactés.
SOURCES : Les Echos - Le Point - AgroMedia
Mots-clés : prix beurre - viennoiserie - pénurie