Critiques - Dans les cuisines

N'ayez plus peur d'aller chez Guy Savoy !

Ecrit par Célia Laherrere le 17.03.2017

3 étoiles au Michelin, 1er du classement des 1 000 meilleurs restaurants du monde dans l’édition 2017, la note quasi parfaite de 19/20 et 5 toques attribuées par Gault & Millau, 5 restaurants, 10 ouvrages, la reconnaissance de ses pairs et une renommée internationale. Aussi, était-il vraiment utile d’écrire un article sur Guy Savoy qui viendrait s’ajouter à tant d’autres déjà publiés à son sujet ?

 
 
La question est légitime, à moins que cet article ne prenne le contre-pied des précédents, tempère leur enthousiasme, nuance les critiques quasi exaltées.

Il faut dire qu’il y avait un passif, une première impression qui planait suite à une grand-messe autour de la Gastronomie, l’édition 2016 de Taste of Paris, durant laquelle Guy Savoy  faisait goûter sa fameuse soupe d'artichaut à la truffe noire et brioche feuilletée aux champignons. Ce plat signature suscitant tant d’enthousiasme était servi à peine chaud dans un bol en plastique façon dinette. Rien qui ne put créer un quelconque emballement. Il n’en fallait pas plus hélas pour faire naître une certaine perplexité.
 
Il s’agissait donc d’être fixé, de confirmer cette impression négative ou, à l’inverse, de la dissiper totalement.  Et ce qui se produit. L’expérience se révéla excellente, que dis-je inoubliable. L’un de ces moments qui vous envoie à mille lieux du quotidien et dont il faut quelques jours pour revenir. C’est un bonheur qui vous habite longtemps et revient encore avec le souvenir. Il apparaissait alors comme une évidence de proclamer et d’écrire- même pour une énième fois - que oui, la cuisine de Guy Savoy vaut vraiment le voyage.

« La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire ». Guy Savoy
 


La cuisine de Guy Savoy est fabuleuse parce qu’elle est l’une des rares à se situer un cran au-dessus de l’excellence. On ne parle plus ici de cuissons maîtrisées, d’associations subtiles ou de produits exceptionnels, on parle d’un supplément d’âme qui fait qu’à la première bouchée d’un plat, l’espace de quelques millièmes de secondes, un évènement  se produit. Le regard se lève vers la salle,  la main reste suspendue entre l’assiette et les lèvres, et le constat jaillit telle une révélation: « Ce plat est prodigieux ». Un état de quasi béatitude né de la certitude soudaine qu’on n’a jamais rien goûté de meilleur avant et qu’on ne goûtera jamais rien de meilleur après.
On ne vous décrira pas les plats que nous avons dégustés. Nous vous dirons uniquement que, dans les créations de Guy Savoy, la rondeur côtoie la délicatesse, la gourmandise est  subtile, la complexité apparaît comme pure et simple.  Rien n’est prétentieux, rien n’est là au hasard. Si Guy Savoy choisit d’ajouter de la truffe ou du caviar a un plat, c’est bien pour la valeur intrinsèque du produit et non pour ce qu’il représente.
Guy Savoy met dans sa cuisine et dans sa relation avec ses clients une générosité qui est frappante. C’est sans doute ce trait de caractère que l’on retiendra de lui. À la manière d’un aubergiste (tel qu’il se définit....), il est présent dans ses cuisines, présent en salle, présent pour accueillir et saluer ses hôtes d’un jour, s’inquiétant de savoir si tout va bien ou si l’on ne manque de rien.

 
Et puis il y a tout le reste, tout aussi remarquable, tout aussi exceptionnel.  En premier lieu, le cadre. Depuis 2015, le restaurant est installé à la Monnaie de Paris, au premier étage de l’un des plus beaux hôtels particulier de la Capitale. Six salons lumineux, disposés en enfilade où les œuvres modernes (puisées dans la « Pinault Collection ») s’intègrent avec harmonie au cadre du XVIIème et qui offrent une vue superbe sur la Seine, Louvre Pont Neuf et l’Institut. La vaisselle signée Castelbajac complètent ce décor hyper soigné.

La cave aussi est exceptionnelle. Construite il y a deux cent cinquante ans sous la Monnaie de Paris, elle renferme aujourd’hui une impressionnante collection de 40 000 bouteilles, des vins français et étrangers, dont quelques flacons de légende (Romanée-Conti, Latour, Petrus, Yquem).

Avouons-le, nous avons mis du temps avant d’oser aller chez Guy Savoy, pris de vertige à voyant les prix des menus (parmi les plus chers de Paris). Aujourd’hui, nous pouvons le dire : « N’ayez plus peur de Guy Savoy ! ». Le menu du midi à 110€ (entrée/plat/dessert au choix sur la carte) avec une offre de vins au verre à partir de 10€ est plus qu’une affaire. Une porte d’entrée qu’il faut franchir sans hésiter.

Peu importe le moment et avec qui vous irez. Réserver sans imaginer, réservez puis oublier la réservation jusqu’au jour J. Allez-y sans rien en attendre, sans trop en savoir.  Dès l’instant où vous franchirez les portes de la Monnaie, laissez-vous porter. Installez-vous à votre table, et partez en voyage.

Restaurant Guy Savoy
Monnaie de Paris,
11 Quai de Conti,
75006 Paris

 

Mots-clés : guy savoy - restaurant luxe gastromie - michelin étoiles

 

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