Critiques - Dans les cuisines

Affiler, affûter, aiguiser, redonner du tranchant n'est pas si simple.

Ecrit par Petit Louis le 18.05.2017

On s'y est tous essayé au moins une fois. Et, on s'en est vite rendu compte, aiguiser ou affiler un couteau avant d'entamer un sérieux morceau de viande, n'est pas une mince affaire. Ça l'est déjà un peu moins lorsqu'on a les outils adaptés, et lorsqu'ils sont de bonne facture, c'est presque du gâteau. 

 

Des couteaux « bien affûtés » permettent de travailler les produits avec une efficacité optimale et de réaliser, au-delà des travaux habituels de découpe, des tâches minutieuses de décoration. Ils nécessitent un entretien spécifique pour leur redonner du tranchant et prolonger leurs qualités. Le spécialiste thiernois ROUSSELON DUMAS SABATIER voue un soin particulier à la conception des couteaux de cuisine mais également à leur performance de coupe pérenne. Il propose une large sélection d’outils pour répondre à tous les besoins et profils d’utilisateurs :

Les fusils 32 DUMAS® sont dédiés aux professionnels des métiers de bouche ou particuliers habitués à manier cet outil traditionnel. Dotés d’une mèche en acier chromée ou diamant, ovale, ronde ou plate…, ils permettent de redresser le fil du tranchant qui s’use naturellement avec le temps. Plus la surface du fusil est large, meilleur sera le contact avec le couteau, garantissant un affilage d’une grande finesse.

Leur conception est pensée pour une prise en main rapide et en toute sécurité. À utiliser de manière régulière et selon les besoins ! Les alternatives SABATIER® ACCESSOIRES proposent des solutions adaptées aux couteaux et outils de coupe des particuliers moins familiers avec les gestes du professionnel :
- affûteurs de table, électrique, 
- affiloir Carbcut,
- pierre naturelle des Pyrénées,
- pierre à aiguiser japonaise.
- fusil mèche diamant.

AFFILER OU AIGUISER ?
L’affilage avec un fusil ou un affiloir Carbcut est la technique recommandée pour entretenir régulièrement le fil de coupe des couteaux et des outils tranchants. Lorsque le fil est trop abîmé et a perdu son tranchant, l'affilage n'est plus suffisant. Le couteau doit alors être aiguisé. Ce geste permet de redonner son angle de coupe initial à la lame pour un tranchant comme au premier jour. Il s’exécute à l’aide d’un outil spécifique (aiguiseur électrique, Carbcut…) ou peut être confié à un professionnel, tel le rémouleur de l’ATELIER DES ARTS CULINAIRES À PARIS (111 avenue Daumesnil - 75012 Paris).

Les fusils manuels : la gamme est large, très large. Il y a les fusils à mèche ronde qui se déclinent avec des manches de couleur pour le respect de l'hygiene maximum (une couleur par produit découpé ( viandes, poissons, légumes...), les fucils de collectivité, les fusils à mèche diamant, ceux à mèche plate, ou oval. Et cette impréssionant évantail d'outils à affiler accessible pouur une somme allant de 10 à 40€.

Affûteur de table : L’affutage simple et pratique ! Il suffit de tenir l’accessoire par les encoches réservées aux doigts et faire glisser de l’autre main la lame entre les deux mèches de carbure, du talon à la pointe. L’utilisateur se laisse guider par les flèches indicatives. Selon les besoins, l’opération est à renouveler 3 ou 4 fois. Les patins antiglisse sécurisent le mouvement. Compact, il se range aisément dans le tiroir à couverts (L. 11,5 x l. 7 x H. 3,5 cm). Prix de vente public conseillé : 13,50 € TTC

Affûteur électrique : D’inspiration professionnelle, cet appareil électrique 2 en 1 se compose de deux pierres à aiguiser taillées spécifiquement pour reproduire l’angle des meules utilisées dans les ateliers :
- l’une avec des grains abrasifs dont la grosseur est idéale pour l’affûtage,
- l’autre avec des grains abrasifs fins adaptés à l’affilage.
Les fentes guident la lame du couteau selon l’inclinaison nécessaire pour obtenir un angle d’aiguisage régulier sur toute la longueur. Prix de vente public conseillé : 69,90 € TTC
 

Affiloir Carbcut 2 : Cet accessoire permet, en un clin d’oeil, d’affûter chaque côté de la lame et d’obtenir un tranchant « rasoir » grâce à sa face cylindrique rainurée. Il s’utilise aisément, sans eau ni huile, autant pour les couteaux de cuisine ou de poche, ciseaux, coupe-volailles…, que pour les sécateurs et autres outils coupants de jardinage. Prix de vente public conseillé : 49,90 € TTC

Pierre des pyrénées : Également appelée « pierre à faux », cette Pierre naturelle des Pyrénées redonne du tranchant aux lames émoussées des couteaux de cuisine ou outils de jardinage grâce à son grain fin 600. Sa forme ergonomique et ses dimensions facilitent la prise en main et la gestuelle (L. 23,5 x l. 4,2 x ép. 1 cm). Prix de vente public conseillé : 9,50 € TTC

Pierre à aiguiser Japonaise : Les deux faces de cette pierre offrent un affûtage efficace et doux. Le grain 240 dégrossit la lame et ôte les traces d’oxydation. Le grain 800, à utiliser dans un deuxième temps, permet de terminer le fil du tranchant et d’affiner l’état de surface de la lame. Il est recommandé d’immerger la pierre pendant 5 à 10 minutes et de la conserver humide durant l’utilisation pour réduire l’échauffement de la lame. Prix de vente public conseillé : 49,00 € TTC

 

Mots-clés : aiguiser affiler affuter - Sabatier Dumas - Couteaux Thiers

 

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