Oublions tout ce que nous croyons savoir sur le cidre... Cela fait bien longtemps qu'il n'est plus réservé aux crêpes parties ou aux premières soirées des ados en mal de griserie... Si le cidre est très apprécié à l'étranger, c'est finalement en France que les mentalités ont le plus de mal à évoluer à son sujet. Heureusement, quelques irréductibles Normands sont là pour innover. Preuve en est avec ce « Vieillissement Prolongé ».
Photo Florence Valencourt / 7deTable.com
L'idée est toute simple et pourtant complètement inédite : faire vieillir le cidre en cave, au moins deux ans, pour lui laisser le temps de développer tout son potentiel et ses qualités organoleptiques. En d'autres termes, créer des cidres millésimés !
Le choix des Cidres Cotentin AOP pour cette innovation n'est évidemment pas anodin. La région utilise majoritairement des « pommes phénoliques », puissant maillon de la famille des « pommes à cidre », structurant le caractère tannique du cidre de cette région et lui donnant un bon potentiel de garde.
Pour nous convaincre du bien-fondé de cette opération, 7 de Table a été convié en amont à déguster les cidres d'anciens millésimes de 9 producteurs des Cidres Cotentin AOP. Une révélation ! Oui, ces cidres se bonifient avec l'âge.
Après plusieurs années en cave, ils ont plus d'ampleur et de complexité aromatique, ce qui permet d'envisager beaucoup plus d'accords gastronomiques qu'à l'heure actuelle. À l'instar de ce Père Mahieu de 2008, qui possède une très belle tension, ou du 2011 de Ludo Capelle, qu'on verrait bien avec avec des poissons fumés...
Pour partager notre découverte, c'est facile : il suffit de réserver son millésime 2020 jusqu'au 30 avril 2021 (pour un minimum de 12 bouteilles, qu'on peut panacher entre les différents producteurs), comme vous le feriez pour des primeurs.
Les bouteilles sont alors sorties du circuit, estampillées « VP 2020 » et vieillies en fûts chez les producteurs, avant d’être remise à leurs nouveaux propriétaires en 2023, pour en profiter pleinement.
Outre le plaisir gustatif, cette opération revêt un autre intérêt non négligeable : celui de sécuriser l'installation des jeunes (5 transmissions sur 9 producteurs), de consolider la filière et de redorer l'image du cidre dans notre pays. Avouons que ce n'est pas rien, surtout dans le contexte actuel...
Revigorés par ce projet « VP 2020 », certains producteurs n'entendent pas en rester là et testent actuellement le dégorgement sur le cidre, selon la méthode champenoise, afin d'obtenir encore plus de rondeur et moins de dépôt. Idem pour les bouchons, qui font aussi l'objet de toutes les attentions.
Comme le dirait un autre ponte de la pomme : « ceci est une révolution » !
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Mots-clés : cidre de réserve - région Cotentin - AOP