Critiques - Dans l'assiette

Les Bûches de pâtissiers : de la gourmandise et de l’audace

Ecrit par Samantha Honung le 09.12.2019

Noël 2019 s’annonce comme un grand cru gourmand pour les bûches de Pâtissiers. Qu’elles soient traditionnelles, audacieuses, légères, gourmandes, raffinées ou complexes, toutes sont une promesse d’un réveillon sucré des plus réussis. Notre sélection très sélective pour 2019.

 


 

Maison Lenôtre, notre gros coup de cœur : 

Sous la houlette de Guy Krenzer, Meilleur Ouvrier de France, la vénérable maison Lenôtre propose une bûche à l’aspect d’une véritable bûche de sous-bois. Sous l’écorce se cache une volupté gourmande au chocolat. Véritablement régressive cette bûche, alliance de chocolat malgache grand cru, de sucre brun, de pignons de pins et d’un cœur coulant praliné noisette est un pur bonheur qui fait replonger en enfance. La bûche est ornée d’adorables mini-pommes de pin en chocolat. A déguster dans un chalet, devant un feu de cheminée en regardant tomber la neige. Un Noël de conte de fée. Cette bûche est un des coups de cœur de la rédaction. Elle ravira les gourmands et les nostalgiques des Noël d’enfance. Cette bûche est le symbole de Noël ! 

A noter : Olivier Poussier, meilleur Sommelier du Monde 2000 et sommelier de la Maison Lenôtre, recommande de déguster cette merveilleuse bûche avec un Rivesaltes Ambré du Domaine de Rancy 1998 Verdaguer (bio). Association testée et approuvée par la rédaction.

Sur commande du 7 au 24 décembre 2019. À réserver dès le 1er décembre dans toutes les boutiques Lenôtre. Pour 6/8 personnes : 120€ 
 

 

Maison Dalloyau, un vrai coup de cœur :

Jeremy Del Val, le nouveau Chef Pâtissier de la Maison Dalloyau, a su réveiller la belle endormie qu’était devenue la Maison Dalloyau. C’est avec un réel talent qu’il propose une bûche féérique sous forme de petites maisons de l’Est de la France. En un tour de magie nous voilà plongés dans un village sous la neige. Une bûche idéale pour toute la famille. Elle cache sous sa fine coque de chocolat au lait, un délicieux croustillant de fruits secs caramélisés au miel d’Ile de France. On y retrouve les fruits de l’hiver, noisettes, amandes, pistaches, noix de pécan, graines de tournesol, quinoa soufflé et une pointe de fleur de sel qui réveille les sens ainsi qu’un biscuit moelleux aux fruits secs et un sablé aux épices douces. Un magnifique trompe l’œil, des saveurs hivernales réconfortantes. Une totale réussite. 

En édition limitée, est disponible à partir du 29 novembre 2019 et en boutiques les 23 et 24 décembre 2019 au prix de 109 €. Pour 8/10 personnes
 

 

Jean-Paul Hévin, le coup de cœur pour l’« Espoir » :

Les créations du Meilleur Ouvrier de France chocolatier Jean-Paul Hévin sont toujours des œuvres d’art de perfection. Parmi ces nouvelles créations nous avons eu un véritable coup de cœur pour sa bûche Hope (Espoir). Cette bûche protégée par 12 petits anges en chocolat, se compose d’un biscuit au cacao savoureux, d’un puisant biscuit châtaigne aux saveurs hivernales, d’un somptueux croustillant sablé aux amandes et châtaignes, d’une puissante mousse chocolat noir Grand Cru d’Équateur et d’une magnifique crème brûlée caramélisée ! Somptueux !

Disponible en boutique. 44€ pour 7 personnes.

A noter l’exquise bûche de voyage que l’on dégustera à l’heure du Tea Time légèrement tiédie au four comme nous l’a recommandé Jean-Paul Hévin lui-même. Cette bûche de voyage « expédiable » et voyageuse se compose d’un biscuit aux amandes, d’un cacao amer, d’une marmelade d’orange et de fleur d’oranger avec un nappage chocolat noir Grand Cru d’Équateur. 

36€ pour 6 personnes.


 

Maison Fauchon, le coup de cœur pour adulte : 

François Daubinet, depuis son arrivée chez Fauchon, n’hésite pas à bousculer les codes de la maison. Audacieux, facétieux et talentueux, il propose une bûche création 2019 à l’étonnante saveur de banane flambée au rhum, et c’est une petite bombe ! Sa forme circulaire cache un moelleux biscuit à la banane, un croustillant de riz soufflé et une compotée de bananes flambées, ainsi qu’une onctueuse mousse au rhum ambré. Ce parti pris osé est une réussite et ravira les amateurs de saveurs originales. François Daubinet et ses équipes ont imaginé sur leur bûche un superbe décor composé d’une sphère en sucre d’où s’échappe une mèche qui s’enflammera pour créer une ambiance festive des plus étonnantes. Une bûche pour adultes.

A noter dans les créations bûches de François Daubinet une toute nouvelle bûche à la cacahuète hyper gourmande et originale qui ravira les amoureux de ce fruit à coque trop peu exploité par les chefs pâtissiers français. 

Bûche signature Incandescence : 130 € pour 8 personnes.

Bûche cacahuète : 70 € pour 8 personnes.
 

 

Hugo & Victor, les coups de cœur en cascade :

Hugues Pouget, le créateur de la maison Hugo & Victor propose une nouvelle fois une cascade de nouvelles bûches. L’an passé nous avions craqué pour sa sublime bûche truffe qui, ô joie, ô bonheur est de retour cette année vu le succès fracassant qu’elle avait rencontré pour Noël 2018 ! Les truffes magiques à la mousse au chocolat noir et au cœur coulant au praliné grillé à la noisette sont posées cette année sur un succulent biscuit Sacher ! Au coup de cœur de l’an passé se rajoute deux autres coups de cœur ! Nous avons succombé pour la bûche Noto, composée d’une mousse poire Williams, d’une compotée de poire et d’un crémeux au marron et pour la bûche Mystereyuzu qui cache sous sa coque de dentelle en chocolat blanc réalisée à la main, des notes acidulées composées d’un biscuit au jus de yuzu, d’un cream cheese au jus de citron, et d’un crémeux yuzu. Le tout parsemé de meringues croquantes et de citron confit ! 

Bûche Truffe 39€ pour 4 personnes. 

Bûche Noto Marron 59€ pour 6 personnes.

Bûche Yuzu avec cage en dentelle 99€ pour 6 personnes.
 

 

Nicolas Bernardé, coup de cœur voyageur :

Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France, propose cette année trois nouvelles créations légères et gourmandes, originales et exotiques. Nous avons véritablement craqué pour la bûche « Oiseau de Paradis Blanc » avec son subtil crémeux citron, une gourmande panna cotta, le tout sur un financier onctueux et un crémeux aux noisettes du Piémont. Notre deuxième coup de cœur est tout chocolat avec une bûche SANS GLUTEN particulièrement réussie ! Composée d’une exquise mousse au chocolat, d’un glaçage au chocolat noir puissant, d’un onctueux biscuit chocolat, d’une délicate mousse vanille des îles et de goûteuses poires rôties au caramel, cette bûche est tout aussi gourmande que légère.

Bûche sur commande 45€ pour 6/8 personnes.
 

 

Pierre Hermé, l’éternel coup de cœur :

Pierre Hermé, propose comme chaque année une farandole de bûches, toutes exquises et qui raviront tous les gourmands. Après notre coup de cœur pour sa bûche exclusive au Royal Monceau, nos papilles ont craqué pour la délicate Bûche Félicia composée d’un croquant biscuit macaron, d’un onctueux biscuit au citron, d’une délicate crème citron et d’une gelée citron revigorante. Le tout reposant sur un croustillant praliné feuilleté. 

Bûche en boutique 82€ pour 8 personnes.

 

La Maison du Chocolat, coup de cœur chocolaté :

Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France et maître d’œuvre de la célèbre Maison du Chocolat propose cette année encore une très belle bûche hommage au chocolat. Son « Etoile des neiges » se compose d’une onctueuse mousse au chocolat Madagascar, de poires croquantes, d’un confit de cassis qui booste le goût ainsi que d’un biscuit chocolat craquant.
L’étonnant décor composé de 9 flocons de neige ouvragés en chocolat est une jolie réussite.

Disponible en boutique du 21 au 24 décembre. 95€ pour 6/8 personnes.
 

 

Yann Couvreur, Le coup de cœur animal :

Yann couvreur propose cette année encore 6 belles créations mais c’est pour sa bûche « Chilling Christmas » que nous avons craqué. Avec son sublime et immense renard chocolat praliné déposé sur une bûche composée d’un croustillant aux noisettes fraîches torréfiées, d’un biscuit marron très Noël et d’un puissant miel de châtaignier, de caramel et d’une mousse de marron aux brisures de marrons confits avec un superbe cœur coulant praliné. 

Edition limitée. 90€ pour 6 personnes.
 

 

Bo&Mie, le coup de coeur saveur d’hiver 

Les boulangeries Bo&Mie proposent cette année trois bûches réellement délicieuses dont la « signature » vanille, fêve de tonka, chocolat. Ultragourmande, notre coup de cœur va cependant vers l’« Essentiel » Chocolat / Poire aux belles saveurs d’hiver. Un croustillant chocolat 64%, une mousse Chocolat qui fait de même avec ses 64% et des poires pochées caramélisées, le tout sur un joli biscuit sans farine, au cacao. Fraîche et gourmande, ses saveurs de Noël finissent en beauté le repas de Noël. Le prix est accessible et franchement cela fait du bien : format 4-6-8 personnes. Prix : 22,90 euros - 33,90 euros et 44,90 euros. 

 


 

Pierre Marcolini, le coup de coeur « boule à neige »

Quand on se rend chez un chocolatier belge, forcément il est normal de s’attendre à des bûches en chocolat. Cette année, point de bûche en « forme de bûche » mais une sorte de gâteau rond en couronne, chocolatement brillant, et, posé sur le dessus, un petit village de montagne stylisé « comme dans une boule à neige de Noël » dixit Pierre Marcolini. Cette « couronne de Noël » se partage joliment après avoir délicatement enlevé le petit village. Les saveurs sont assez « traditionnelles » avec une mousse au chocolat à base de liqueur de cacao, une crème brulée et un croustillant chocolat. Avec l’envie de faire une véritable bûche « transgénérationelle », le chef pâtissier souhaite que tout le monde puisse se retrouver autour de ce beau gâteau. 

Tarif unique : 49 euros
 

 

David Wesmaël, le coup de coeur on ice

Même si les température sont assez fraîches au moment des fêtes, il est toujours agréable de finir le dîner ou le déjeuner de Noël avec une bûche glacée. Ils sont peu à en réaliser, et ici, nous avons la plus exquise… Le Meilleur Ouvrier de France glacier David Wesmaël propose une bûche « exotique ». Une crème glacée mangue/vanille, une mousse glacée à la banane, un sorbet fraise de Phalempin (dans le Nord de la France), un confit de mangue/passion le tout associé à un praliné, une dacquoise noix coco qui vient apporter le côté croustillant. C’est froid… mais c’est tellement bon ! 

Edition limitée à 150 exemplaires.  

Pour 6/8 personnes : 58€
 


crédit photo : Thierry Malty

 

Ladurée by Patrice Demers, le coup de coeur québécois

Chaque année, depuis déjà l’an dernier, Ladurée propose à un chef pâtissier dans le monde de venir travailler sur les fêtes de fin d’année. Le pâtissier québécois Patrice Demers est cette année celui qui nous apporte pour notre plus grand plaisir une jolie bûche aux saveurs québécoises. Toute sucrée à l’érable, une mousse au chocolat noir, un gâteau moelleux à la farine de sarrasin, une compote de canneberge et un croustillant noix de pecan et graines de sarrasin torréfié la constitue. Le jeu de texture est dingue, c’est un beau moment que nous offre cette année la marque. Nous avions rencontré Patrice Demers, il y a quelques semaines à Montréal, dans sa pâtisserie, il nous avait accordé alors une longue interview. 

Bûche Atoca 6 a 8 personnes 68€ disponible du 4 au 31 décembre
 

 

La Meringaie, le coup de coeur fraîcheur

Originale également, La Meringaie fait parti de notre sélection pour son côté « gros câlin frais ». Une belle est douce meringue en pied, une crème fouettée et infusée aux baies de Sichuan et la vanille Bourbon, et pour la fraîcheur, de l’ananas Victoria rôti, du fruit de la passion et du kumquat confit. Cassiopée, puisque c’est son petit nom, à deux têtes. D’un côté, il est possible de l’acheter comme une pavlova ou roulée comme une bûche pour les plus traditionnels. Et pourquoi pas les deux ? 

Format pavlova - 6-8 personnes : 49€

Format bûche : 44,50€
 


 

Article écrit en collaboration avec Fred Ricou

 

Mots-clés : Bûche Pâtissier - gourmandises sucrées - gâteau noël

 

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