Critiques - Dans l'assiette

Coupable, on a mangé Michel Sarran dans le train

Ecrit par Frédéric Beau le 04.07.2017

Non, bien sûr, il ne s'agit en aucun cas d'un aveu de cannibalisme que l’on dénonce ici. Le chef toulousain, jury de Top Chef depuis 2015 est en bon état et encore entier, d’après ce que l’on sait. Par contre, nous avons pris le train, et cela faisait longtemps que l’on voulait goûter un peu ces menus de chefs que propose la SNCF, c’est chose faite.

 

 
La SNCF propose depuis quelque temps dans ses TGV des menus qui s’éloignent un peu du dégoulinant et fameux : sandwich Triangle. Sans vouloir rivaliser avec la restauration proposée par la compagnie des wagons-lits dans les trains d’après-guerre (la première), où la voiture restaurant présentait des tables avec nappes blanches et argenterie et toute une brigade au service comme en cuisine, c'est malgré tout de bon augure. La vaisselle est en plastique, et la brigade de cuisine, est plutôt constitué d’un micro-onde, mais voyons voir tout de même.

En ce qui concerne la nourriture proposée aux clients, le summum de l’infamie a été atteint, tant en choix qu’en qualité et prix il y a un peu plus d’une dizaine d’années dans les trains, la plupart des voyageurs préféraient alors prévoir leur en-cas. Il a fallu que la SNCF comprenne que cet endroit du train si peu attrayant était également un manque à gagner financier pour voir enfin l'offre s'améliorer.

Après les plats proposés en bocaux à partir de recette de chefs issus de la chaîne de restauration franchisée BOCO (lancée par le chroniqueur gastronomique Vincent Ferniot) qui relevait le niveau, voici depuis septembre 2016 une proposition de Michel Sarran pour se restaurer dignement. On déplore malgré tout que ces plats ne soient pas systématiquement présents dans les TGV, d'ailleurs cette fois, c'est le dessert qui manquait à l'appel. La rançon du succès ?

Nous avons donc commandé, le plat dénommé : « Effiloché de bœuf "façon" Bordelaise fenouil et tomates cerises ». Tout un programme !

À la lecture de la liste d'ingrédients, on est un peu effrayé, puisqu'elle ne compte pas moins de 24 ingrédients principaux. On découvre d'abord qu'il s'agit de joue de bœuf, pourquoi pas ! Étant donné le contexte, le plat est relativement appétissant, l'odeur qui s'en dégage ne rappelle pas exactement celle de la cuisine de grand-mère, mais on est tout de même loin du parfum standardisé des plats en conserve. Ça n'est pas désagréable.
 

 
Vient alors le moment fatidique du test. La première bouchée est rassurante, la texture du bœuf qui bien qu'effiloché conserve une certaine mâche, les légumes eux aussi ont conservé une certaine texture ce qui n'est pas pour déplaire. Le goût lui aussi est assez présent, le fenouil reste bien marqué par son léger parfum anisé, et au fur et à mesure où on avance dans le plat, on note de temps en temps et de manière assez franche sous la dent, là un morceau de champignon, ici une touche de thym, etc. 

On vient à bout de la très correcte portion de 300 gr avec un léger sentiment de lassitude au palais, peut-être dû à un certain manque dans l'assaisonnement, d'avantage de poivre ou alors une touche piquante pour compenser le coté doux-sucré induit par les divers ajouts de sucre, caramel, sirop de glucose présent dans la recette ou dans ses composants.

Les trois tomates cerise présentent sur le dessus du plat, ajoutent de la couleur à ce plat monochrome, mais également une note d'acidité bienvenue

Au final, c'est une assez bonne impression que laisse ce plat. Bien entendu, on regrettera la présence d'huile de palme dans la sauce Marchand de vin, entre autres. L'incohérence de la liste d'ingrédients est très probablement due à l'utilisation de préparations existantes pour certains éléments de la recette. On ne peut évidemment pas s'attendre à un plat de restaurant étoilé puisque les contraintes de conditionnement, de conservation et de service compliquent sérieusement la tâche. Le « barista » de notre TGV n'ayant à sa disposition qu'un simple micro-onde…
 

 

Mots-clés : Michel Sarran - SNCF TGV - Effiloché de bœuf

 

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