Critiques - Dans l'assiette

Bordeaux : dégustation de viandes grand cru

Ecrit par Mathieu Oudot le 11.08.2017

Quand la capitale mondiale du vin goûte aux viandes d’exception ! Assemblage de deux ténors épicuriens, la Brasserie Bordelaise de Nicolas Lascombes a reçu les frères Metzger, Bouchers avec un grand B.


CC 7DETABLE
Les viandes METZGER dans les Restaurants Nicolas Lascombes, c'est la cerise sur le gâteau mais avant le dessert.

Pour rappel, dans la région, l'entrepreneur girondin Nicolas Lascombes gère Le 7 à la Cité du Vin, la Terrasse Rouge à Saint-Émilion, le Puy-Paulin, le Bistrot des Girondins, l’Hôtel de la Plage au Cap Ferret et évidemment la fameuse Brasserie Bordelaise qu'on ne présente plus ! Olivier Metzger, quant à lui, c'est le pape de la viande d’exception. Il cherchait à Bordeaux des restaurants/brasseries à la hauteur de ses viandes premium

N. Lascombes se demandait s’il serait possible de faire découvrir un jour à ses clients, cette viande unique goûtée à Paris chez un grand Chef étoilé. Francs, rapides et intègres, les deux hommes se rencontrent, s’apprivoisent, se jaugent et se choisissent. Nicolas Lascombes peut désormais mettre à la carte de ses 6 restaurants : Génisses de Bourgogne, Limousines, Black Angus, Noire de Baltique, Montbéliarde

Bouchers depuis des générations, les frères Metzger sélectionnent et livrent depuis Rungis une viande d’exception aux grandes tables françaises. À l’heure où les consommateurs s’émeuvent de la condition animale, tout en questionnant la qualité et les prix de la viande, le duo pratique une boucherie équitable et responsable. Ils connaissent les éleveurs et les conditions dans lesquelles sont élevées et tuées les bêtes, travaillent le goût (maturation), conseillent et éduquent leurs clients à consommer moins mais mieux. Ils opèrent une sélection des meilleures viandes françaises, européennes et d’ailleurs - Amérique du sud, États-Unis, Australie, Nouvelle Zélande et Japon - qu’ils livrent notamment aux plus grandes toques de France : Yannick Alléno, Jean-François Piège, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Emmanuel Renaut… sont des inconditionnels !
 
L'alchimie entre la justesse et le rapport qualité/prix de la production Olivier Metzger


Pour parler d’une bonne viande, 90% des consommateurs évoquent sa tendreté or c’est bel et bien son goût et sa jutosité qui priment avant tout ! Les qualités organoleptiques de la viande se travaillent patiemment du pré à l’assiette, dans le respect des bêtes et du savoir-faire de l’éleveur, du boucher et du cuisinier ! Couleur, saveur, arôme, jutosité, tendreté sont autant de sensations qui s’entremêlent pour créer des émotions uniques. Il y a un avant et un après… vraiment de quoi faire douter les végétariens ! À découvrir sous différentes formes : Carpaccio, Pièce du Boucher et Côte de bœuf à partager…

Et pour accompagner ces viandes, les légumes de Julien Magniez à la tête d’un domaine familial de 8 hectares. Ce maraîcher, lauréat du concours Fermes d’avenir, réserve aux restaurants Lascombes, ses récoltes de variétés anciennes les plus goûteuses, cultivées à la main, sans engrais ni OGM.

 

Mots-clés : nicolas lascombes - viande bordeaux - restaurant dégustation

 

Retour en haut

http://7detable.com/article/dans-l-assiette/bordeaux-degustation-de-viandes-grand-cru/1811