Aujourd’hui c’est la Saint Patrick, fête nationale de l’Irlande qui a tendance à déborder ses frontières à grands flots de whisky et de stout. L’occasion de se remémorer les origines de cette bière en robe noire, laissant parfois en bouche son arrière-goût de café froid, que l’on brasse à partir d’un moût à haute teneur en grains torréfiés bien grillés. Outre l’incontournable Guinness, d’autres breuvages célèbrent cette spécialité irlandaise.
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C’est à partir du XIVe siècle que l’on aurait commencé à parler de « stout », mot qui à l’origine veut dire « fort » ou « fier », pour désigner des bières de fermentation haute par opposition au « porter », qui était alors plus en vogue en Angleterre. Ce dernier était concocté à partir du mélange de plusieurs vieilles ales fortes et brunes, associant leurs caractéristiques et se révélant plus stable et de meilleure conservation que les ales antérieures, plus économiques. Mais le « porter » se ferait bientôt détrôner par des breuvages plus pâles, avant le retour en force de la bière « stout » que l’on connait.
Et oui l’expression ne vient finalement pas d’Irlande, mais de Londres. Après la Seconde Guerre mondiale, le nom de « stout », de sexe indéfini, est redevenu à la mode pour qualifier la bière qui met à profit des malts torréfiés, des malts blacks. Il suffirait de 10 % de ces malts dans un brassin pour créer une boisson noire et épaisse, le degré de torréfaction du malt déterminant en grande partie la couleur d’une bière.
On en distingue 3 grandes familles. L’Irish Stout ou Bitter Stout, est sec, amer, très porté sur le café, généralement peu fort en alcool (4,5 % en moyenne). Le Milk Stout offre une texture plus crémeuse, plus onctueuse, avec plus d’alcool (6 % environ). Enfin l’Imperial Russian Stout est le plus fort et généralement beaucoup plus houblonné, mais moins crémeux (aux alentours de 10 %).
De la diversité, en Irlande comme dans le reste du monde
La plupart du temps, sur les terrasses françaises lorsque l’on trinque avec quelqu’un qui sirote une choppe de breuvage noir, il s’agit d’une Guinness. C’est à sa couleur et ses notes caramélisées qu’on reconnaît la marque irlandaise, bien qu’elle produise d’autres sortes de bières. Il en serait servi plus d’un million de pintes chaque jour en Irlande, et plus de cinq dans le monde. Mais les amateurs de bière ont parfois d’autres préférences en matière de stout irlandaise.
Kevin Poh, CC BY 2.0
Dans la ville de Cork les locaux lui préféreraient ainsi une marque du cru, la Murphy’s, compagnie rachetée par Heineken, moins amère que le leader du marché, mais moins populaire dans le reste du pays. Mais comme le monde de la bière change vite ces temps-ci, d’autres passionnés de mousse trouvent leur bonheur dans les petites brasseries indépendantes, que ce soit avec la O’Hara’s Extra Irish Stout, plusieurs fois primée, ou encore la White Hag de chez Black Boare, dont la teneur en alcool, à 10,2 %, dépasse largement le quota habituel de la catégorie.
Les Irlandais ne sont pas les seuls à produire de la bière stout. J’ai personnellement un faible pour la belge Stouterik, de la brasserie de la Senne, on pourrait encore citer la Thawack de la micro-brasserie francilienne Frog & Rosbif, basée à Saint-Denis, ou la Boréale Noire des Brasseurs du Nord, côté canadien...
(via Poughkeepsie Journal, Vine Pair, Happy Beer Time)
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