L’ail blanc, ou rose, sont les variétés les plus connues. L’ail noir qui l’est moins, arrive désormais en France, et provient d’Asie. Son goût séduit de nombreux chefs, par les nombreux accords qu’il permet d’établir. En plus de se faire apprécier des palais, il apparaît comme un aliment bon pour la santé sous maints aspects. Une perle en quelque sorte, mais noire !
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Ce nouveau joyau culinaire a déjà conquis des palais érudis et tables étoilés par ses saveurs hors du commun. Un goût tout droit sorti du Japon dans les années 2000, rappelant celui de l’umami, que l’on retrouve dans la sauce soja, les crustacés, ou le thé matcha.
Sa couleur charbon laisse place à une texture fondante et souple, mais assez consistant pour être découpé sans s'écraser. Suivants, les temps de séchage, différentes saveurs apparaissent, celles du cèpe, de la truffe, du vinaigre balsamique, ou encore café, chocolat.
À Billom, dans le Puy-de-Dôme, existe l’un des premiers producteurs d’ail noir français. Il découvre ce condiment apprécié en Asie, au détour du marché de Bourges , sur un étal tenu par une coréenne en 2014. Il décide alors de se lancer dans la production.
Les débuts se font difficiles, et passent six mois avant de trouver l’ail parfait pour établir l’ail noir. Après avoir fait plusieurs tests, sur diverses variétés, Laurent Girard, jette son dévolu sur l’ail rose de Billom, qui est issu de la filière bio.
Après avoir fait briller les gousses d’ail, le producteur les fait confire. Une cuisson lente au four pendant quatre à six semaines est nécessaire, avec de multiples étapes. Il faut gérer un dosage d’humidité, de température, et un peu de cuisson. Une combinaison que Laurent Girard garde secrète.
Sa technique, n’est pas la même que celle utilisée au Japon. Là-bas « l’ail réputé d’Aomori est plongé pendant 45 jours dans l’eau de mer salée. Comme ici, nous n’avons pas la mer, j’ai dû m’adapter, sans rajouter aucun additif » explique-t-il.
Les chefs sont conquis, et sa production arrive très vite en rupture de stocks. Il fournit de grandes tables, comme celle du chef Pierre Grande, ou des étoilés dont Olivier Said, chef du Carrousel, dans le Puy-du-Dôme.
L’ail noir, s’apprécie autant pour ses vertus thérapeutiques, prouvées par certaines études médicales. Ce produit est plus riche en antioxydant que l’ail blanc, il donne un effet qui permettrait de renforcer le système immunitaire, combattre certains cancers, lutter contre l’hypertension, le diabète, le cholestérol… Un condensé de bienfaits pour notre corps !
Sources : LADÉPÊCHE - LEPARISIEN
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