Autodidacte passionné, Maximilien Kuzniar — dit Max — débute dans la gastronomie grâce à Juan Arbeleaz qui le fait entrer à ses côtés dans la brigade de l’Acajou du chef Jean Imbert. Durant quelques années, il se frotte à la créativité, la volonté et la passion de Juan, dont il devient proche, autant en cuisine que dans la vie. En juin 2013, Juan Arbelaez se lance dans une nouvelle aventure en reprenant le restaurant Plantxa, une aventure dont Max fait évidemment partie. S’ensuivent trois années durant lesquelles Max évolue, affirme sa créativité et son talent, et façonne sa propre identité culinaire. En mars 2016, il devient le chef officiel des cuisines de Plantxa et perpétue l’esprit léger, vivant et coloré tant apprécié des assiettes du lieu, dans lesquelles on retrouve sa patte affirmée !
Pour 4 personnes Temps de préparation : 35 minutes
1 botte d’asperges vertes
une barquette de groseilles
20 g de mûres
300 g de féta
200 g de crème fraîche liquide
2 citrons verts
1 botte de ciboulette
1 boîte d’anchois ou sardines selon le goût
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
50 g de beurre
Préparation :
Éplucher les asperges et tailler les têtes
Tailler les queues en rondelles de 1 cm
Beurre noisette
— Dans un fait-tout, jeter les queues taillées avec les 50 g de beurre, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
— Une fois les queues cuites, les passer au mixeur puis au tamis (ou passoire fine) et laisser refroidir.
— Lorsque la préparation est froide, la mélanger avec l’huile d’olive, le jus d’un citron, et assaisonner si besoin. Réserver.
Crème-feta
— Blanchir les têtes d’asperges dans de l’eau salée jusqu’à ce que les asperges soient fondantes, mais restent croquantes. Les refroidir dans de l’eau glacée.
— Râper le zeste des 2 citrons. Réserver.
— Ciseler finement la ciboulette. Réserver.
— Mixer la féta, avec le jus d’un citron vert et 100 g de crème fraîche liquide, puis assaisonner
— Battre les 100 g de crème fraîche liquide restante et les incorporer au mélange précédent, ajouter les zestes et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Dressage :
— Avec une poche à douille ou une cuillère, effectuer un cercle au milieu de votre assiette assez épais avec la préparation crème-feta, et y « planter » les têtes d’asperges.
— Rajouter les fruits rouges
— Rajouter les anchois ou les sardines préalablement taillés
— Terminer l’assiette avec le beurre noisette.
Restaurant "Plantxa" 58 rue Gallieni — 92100 Boulogne-Billancourt
Mots-clés : Maximilien Kuzniar Plantxa - Asperges Anchois Feta - recette chef cuisine