Toujours à la recherche de préparations insolites accommodant les olives dans des préparations alléchantes, le chef Yoni Saada nous propose aujourd’hui de découvrir un dessert aérien et gourmand. Très gourmand. Ou comment la ganache au chocolat va soudainement croiser des olives vertes. Le tout avec quelques éclats de meringues... un plaisir.
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la ganache au chocolat :
- 200g de chocolat noir
- 75g de beurre
- 330ml de crème anglaise
Pour la crème d’olives vertes :
- 200g d’olives vertes d’Espagne
- 50g de Mascarpone
- 50g de sucre blanc
- 20g de pâte de pistache
Pour la meringue :
- 150g de sucre blanc
- 100g de blancs d’œufs
- 20 de blanc séché
4 fruits de la passion
Réalisation…
…de la ganache au chocolat
- Cuire une crème anglaise ; la passer au chinois
- A l’aide d’un bamix, la monter au chocolat puis au beurre
- Réserver au frais
…de la crème d’olives vertes
- Bien rincer les olives vertes ; les mélanger avec le sucre dans une casserole
- Cuire tout doucement pendant 30 min jusqu’à l’obtention d’une marmelade
- Ajouter au dernier moment le jus du fruit de la passion
- Mixer à chaud avec le mascarpone froid
…de la meringue
- Monter les blancs en neige au fouet en incorporant le sucre eu fur et à mesure ainsi que les blancs d’œufs déshydratés
- A l’aide d’une poche à douille réaliser des meringues sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé
- Mettre au four à 80° pendant 10 à 15 min selon leur taille
- Saupoudrer avec les grains de fruits de la passion
- Dresser le tout et déguster
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