Plat du jour - Economie

La truffe débarque : petite quantité et prix élevés !

Ecrit par Bérengère Condemine le 20.12.2016

La truffe se fait discrète pour les fêtes de fin d’année. L’or noir, envié par les chefs, ne connait pas son meilleur début saisonnier. Une conséquence de la sécheresse estivale. Les prix s’envolent pour accéder à ce petit joyaux, comme ce fût le cas au premier marché de Saint-Alvère. Tout peut changer, si les conditions météorologiques s’améliorent. 

 


CC PIXABAY Wikilmages
 

Dans le Périgord, au marché de Saint-Alvère, chaque année démarre la saison de la truffe. Un démarrage rapide, le marché ne tient que dix minutes. La marchandise n’est pas au rendez-vous. La truffe se laisse désirer. Heureusement, ce n’est pas le dernier, car le marché sera présent tous les lundis, jusqu’à fin février. 

 

Le Tuber Melanosporum se fait rare. Treize kilos sont présentés par une vingtaine d’apporteurs, sept de moins que l’an dernier. Les prix sont explosifs, 650 euros au kg pour la truffe catégorie une (la meilleure) et 400 euros pour celle catégorie 2. 

 

Dans le lot, seuls deux kilos contrôlés sont classés en première catégorie, Patrick Maxime, contrôleur général de la vente donne une explication « Il y a beaucoup de truffes immatures ou abîmées », un cas rare, la cause ? : « 14 semaines sans pluie ». 

 

Un trufficulteur, Maurice Roland a été prévoyant, « à cause de la sécheresse, la plupart des gens qui n’ont pas arrosé n’auront pas de truffes », lui il l’a fait, lui assurant une petite récolte. 

 

La condition pour faire évoluer ce mauvais départ dans la saison serait d’avoir « du froid  (…), mais un froid pas trop intense, plutôt sec ». En complément, pas trop de pluie, risquant de les faire pourrir.

 

La truffe est pleine de secrets, mais l’équipe de Marc-André Selosse, mycologue au Muséum national d’histoire naturelle de Paris a fait une découverte. Elle se porte sur la reproduction du champignon. À partir d’une analyse du patrimoine de 950 truffes, l’équipe découvre que cette dernière peut choisir son sexe. 

 

La fécondation se passe entre une « mère » vivant plusieurs années et imposante, face à plusieurs « petits pères » qui meurent au bout d’un an. La femme doit être plus forte, et supérieure en taille pour deux choses : donner des spores (cellule ou organe de multiplication végétative ou de reproduction), et fournir la chair de la truffe protégeant les spores. Le mâle ne fournit que les spores. 

 

Par la suite, « quand un spore éclôt à proximité d’un individu de sexe féminin déjà installé, le nouveau mycélium (partie végétative des champignons, composés de filaments) n’a pas d’autre choix que d’adopter le sexe opposé pour avoir une chance de se reproduire ». Quoi qu’il en soit, pour les amateurs de truffe, il ne reste plus qu’à espérer que ces dernières répondent présentes en plus grande quantité !

 

Mots-clés : truffe marché Périgord - or noir restauration

 

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