Critiques - Dans l'assiette

Combien de soupirs pour un soufflé ?

Ecrit par Cucinella le 03.03.2016

Salé ou sucré, le soufflé reste l’une des préparations les plus difficiles à contrôler à cause de la chaleur du four. L’ouvrage « Le soufflé » d’Orathay nous apprend le b-a-ba des recettes imbattables du grand classique de la cuisine française. Après avoir compris les réactions chimiques de ce plat et les raisons pour lesquelles un soufflé monte dans votre four, l’auteur vous propose deux choix : réaliser des soufflés salés ou sucrés. 

 


souffles-recettes-marabout


 

Si vous aimez le salé, vous pouvez réaliser cette préparation à partir de deux bases : une béchamel ou une purée. À partir de ce moment, un monde de saveurs se livre à vous : soufflé tartiflette, gouda au cumin, 3 fromages, potimarron-lardon, crabe-lait de coco. Vous avez donc différentes catégories dans lesquelles vous pouvez piocher votre recette préférée : au fromage, au légume et au poisson. 

 

Ensuite, si vous envisagez d’orienter votre palais vers des saveurs plutôt sucrées, vous vous embattrez forcement dans la crème pâtissière (en plus du blanc en neige), dans les coulis et dans le soufflé glacé, un « faux » soufflé qui a une mousse coulée et glacée, dans un moule de votre choix. Êtes-vous prêts aux délices pistaches-cerises, bananes-rhum-coco et chocolat blanc-framboise ?

Il faut s’y faire, « Le soufflé » reste un grand classique qu’on peut toujours revisiter et réinventer. 

 

Dans la cuisine Marabout, le soufflé vous demande du temps. Vous pouvez très bien vous en sortir avec une quarantaine de minutes, entre préparation et cuisson, sans jamais dépasser beaucoup plus d’une heure de travail. L’avantage de ce plat que vous pouvez concevoir si bien en apéritif qu’en dessert est qu’il n’est pas trop cher en réalisation. Les variantes proposées par l’auteur sont souvent à la portée de tous. 

 

Dans la collection « Les Petits Plats », cet ouvrage se distingue sans doute pour sa sobriété, efficacité et tension entre envie de recherche et tradition. Les photographies de David Japy jouent sur les contrastes des couleurs, des fonds très clairs s’alternent à des fonds très sombres, desquels le soufflé ressort immanquablement, triomphant comme un roi. 

 

Un petit livre à un petit prix, 7,99 €, quoi de mieux pour débuter dans le monde des soufflés ? 

 

 

Mots-clés : soupirs soufflé - invités attente

 

Pour approfondir

Editeur : Marabout
Genre : arts de la table...
Total pages : 72
ISBN : 9782501112550


Le soufflé

de Collectif (Auteur)

Un grand classique remis à l'honneur. 35 recettes inratables, en salé et en sucré. Le plat qui peut être rustique, fromage & cie, mais aussi parfois plus sophistiqué. Des bases de béchamel aménagées pour être plus légères et dans l'air du temps. Des recettes faciles à réaliser lorsqu'on a compris la réaction chimique du soufflé. Des recettes en version sucrées avec des coeurs coulants, pour être encore plus gourmands. Bref, le soufflé moderne. Photographies : David Japy. 

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