On avait des amis ce soir-là, et le menu était costaud. Je me suis dit, quand même on ne va pas commencer le repas direct par ces énormes morceaux de viande. Une petite mise en bouche s’impose… Jouons-la subtile et distinguée, cette mise en bouche ! Un velouté de champignons, rapide à faire. Pour qu’il emballe le palais d’un goût puissant, quelques trompettes de la mort séchées. Ce qui est génial avec les champignons séchés, c’est que le goût est concentré et si puissant qu’une toute petite poignée suffit à faire décoller le velouté dans une autre dimension. Direction les étoiles, donc...
Pour un litre de ce velouté prévoyez deux pommes de terre de tailles moyennes, une douzaine de champignons de Paris frais, une gousse d’ail, et une petite poignée de trompettes de la mort séchées (d’autres types au goût puissant feront également leur effet : girolles, morilles…). Commencez par mettre les champignons séchés à se réhydrater dans un bol d’eau tiède. Pelez et nettoyez les champignons de Paris et hachez-les au couteau. Mettez-les immédiatement à suer dans la cocotte avec une noix de beurre à feu moyen en remuant régulièrement.
Pelez et découpez grossièrement les pommes de terre. Une fois que les champignons ont perdu leur eau de végétation le parfum qu’ils diffusent est plus puissant, couvrez alors d’un litre de bouillon de légumes, ou, à la rigueur de l’eau. Ajoutez alors les pommes de terre et les champignons réhydratés, l’ail pelé et écrasé, salez poivrez, couvrez et laissez à petite ébullition une demi-heure. À la fin de ce temps les pommes de terre doivent être cuites, vérifiez avec un couteau fin, prolongez une dizaine de minutes si nécessaire, et mixez. Pas trop fin, on doit voir des petits morceaux de champignons. Vérifiez l’assaisonnement et… c’est prêt.
Pour le foie gras, j’ai acheté une petite boîte de foie gras de canard de bonne facture. Il en faut très peu alors on peut acheter du bon. Préférez le canard à l’oie dont la force de goût affrontera mieux les champignons. La boîte devra être au frais jusqu’à la fin pour arriver à faire des viroles avec un couteau à beurre.
Au dernier moment, sur une plaque à four munie d’un papier de cuisson déposez des traits de parmesan en poudre de la taille d’une langue de chat, il doit y avoir une certaine épaisseur de parmesan. Et enfournez pour quelques minutes à 180° C. Surveillez absolument, à partir du moment ou le parmesan à fondu il colore très vite, et très vite après il brûle ! Quand les langues sont prêtes, sortez-les du four et faites glisser délicatement la feuille de papier hors de la plaque pour qu’elles refroidissent vite.
Pour le dressage, on voulait surprendre un peu, et ne pas faire trop copieux. De jolies tasses à café préchauffées dans le four refroidissant. On sert le velouté bien chaud. On dépose délicatement quelques viroles de foie gras faites à l’aide d’un couteau à beurre, et dans un coin la langue de chat de Parmesan.
Voilà, un petit entremet qui avait de la gueule, du goût, et nous a délicatement préparés à la suite…
Photos© Olivia Horvath
Mots-clés : Entremets - velouté de trompettes - foie gras parmesan